Je denkt dat je een heerlijke Ethiopiër gaat brouwen met een perfect egaal brouwbed, maar in plaats daarvan ziet je druppelaar eruit als een verstopte gootsteen.
En als het brouwsel na 6 minuten eindelijk is uitgelekt, ligt er een laag slib bovenop het terrein.
Dit is een probleem dat de meeste handmatige brouwers vroeg of laat zullen tegenkomen. Eigenlijk stalling (ook bekend als verstikking of verstopping van het filter) is het een van de onderwerpen waar ik het vaakst vragen over krijg.
Op zich zijn lange brouwtijden niet problematisch; je moet er rekening mee houden voordat je begint met brouwen.
Het probleem met stallen is dat het meestal een teken is dat je de fijne stoffen (het microstof dat altijd komt bij het malen van koffie) te veel eruit haalt.
Stalling smaakt slecht omdat het interfereert met andere variabelen in je brouwsel. Het is bijna altijd onaangenaam.
Na het implementeren van deze oplossingen, zou ik echter zeggen dat je je veel minder zorgen hoeft te maken. Als je weet waar je op moet letten, is verstopping eigenlijk een heel eenvoudig ding om op te lossen. Dit probleem kom ik tegenwoordig zelden tegen.
Hier zijn de belangrijkste boosdoeners als het gaat om stallen.
#1: Te agressief gieten
Overgieten is een daad van evenwicht. Soms wil je zachtjes gieten en op andere momenten agressief. Een van de belangrijkste redenen voor het stoppen van brouwsels is dat het brouwbed wordt gekarnd door pulsen die te krachtig zijn.
Hierdoor verstoppen de ultrafijne deeltjes de poriën van het filter. Ze worden een extra filter waar het water doorheen moet; zo vertraagt de afvoersnelheid.
Als je niet oppast, werkt de stroom van de waterkoker als een draaistokje. Dit is essentieel, ongeacht welke techniek je gebruikt. Als u echter een pulsgietechniek gebruikt, moet u extra voorzichtig zijn.
U kunt dit probleem verminderen door een dispersietool zoals de Melodrip of de Gabi Dripmaster te gebruiken.
#2: Slechte grinder of te fijn gaan
Verstoppingsfilters zijn iets waar beginners bijzonder gevoelig voor zijn, en het is geen toeval, omdat ze ook de neiging hebben om behoorlijk inconsistente grinders te hebben.
Wanneer je problemen hebt met verstopping, is een van de eerste dingen om te overwegen of je te fijn maalt. Vaak is de oplossing gewoon om een paar inkepingen grover te gaan.
Wanneer je veel recepten online ziet die door verschillende koffiegoeroes worden gedeeld, gaan ze er meestal van uit dat je een molen hebt die vergelijkbaar is met degene die ze gebruiken. Wat over het algemeen iets semi-pro of hoger betekent.
Omdat deze molens minder microdeeltjes produceren, kunnen ze zonder problemen fijn malen. Maar als u een messenslijper of een instapmodel braamslijper gebruikt, kunt u waarschijnlijk niet hetzelfde doen.
Meestal is de oplossing om wat grover te gaan en je brouwverhouding te verhogen (of te investeren in een betere molen).
Mogelijk moet u een sterkere brouwverhouding gebruiken als u grover wordt – dit compenseert de lagere extractieopbrengst.
Voor beginners zijn de belangrijkste redenen voor verstopping de combinatie van te agressief gieten en een belabberde molen.
#3: Verkeerde filters
Al een tijdje ben ik een uitgesproken criticus van het “nieuwe” Hario V60-filter, en hoewel de kwaliteit iets beter is dan voorheen, zijn ze nog steeds gevoelig voor verstopping.
De oude filters die Hario vroeger verkocht, hadden veel crêpe aan de binnenkant. Deze textuur maakte ze vergevingsgezinder tijdens het brouwen, omdat het extra oppervlak iets gaf voor de ultrafijne deeltjes om zich aan vast te klampen.
Verder lezen: De evolutie van Pour Over Coffee
Daarnaast hadden ze, zelfs zonder koffie in het filter, een sneller debiet.
Dit is echter een eenvoudige oplossing. Gebruik gewoon het Cafec Abaca-filter in plaats van de versie van Hario en je bent over het probleem heen.
#4: Slechte dripper
Soms kan de brouwer die je gebruikt het probleem zijn. Het gebeurt niet vaak, omdat de meeste derde golf druppelaars zijn geoptimaliseerd om een consistente stroomsnelheid te hebben.
Eén model zal echter vooral stikken, namelijk de roestvrijstalen versie van de Kalita Wave. Dit gebeurt omdat de inkepingen van de bodem van de druppelaar te ondiep zijn. Na een paar keer gieten zal het natte papieren filter langzaam instorten en alle drie de afvoergaten blokkeren. Hierdoor ontstaat een luchtsluis, waardoor de afvoer ondraaglijk traag verloopt.
Naast dit probleem is de stroomsnelheid ook een stuk langzamer in vergelijking met de andere Kalitas. Als je erover nadenkt, is het best gek dat zo’n popular product kan zoveel gebreken hebben.
U kunt meer lezen over het probleem met de Kalita Wave in dit artikel.
Maar nogmaals, dit is een eenvoudige oplossing. Gebruik gewoon niet de roestvrijstalen versie en het komt goed. De glazen en keramische versies werken veel beter.
#5: Dichte, lichte koffie
Het laatste probleem is het lastigste om op te lossen. Vaak worden de meest aromatische koffies heel licht gebrand. Dit helpt om de bloemige en fruitige tonen te accentueren. Deze koffies zijn echter ook erg dicht, omdat ze meestal op grote hoogte groeien.
Wanneer dit type koffie wordt gemalen, heeft het de neiging om meer fijne deeltjes te produceren in vergelijking met andere bonen. Wat er gebeurt is zoiets als dit: de zachte koffieboon wordt ‘gesneden’ door de bramen van de molen, terwijl de dichte eerder wordt geplet of verbrijzeld wanneer deze de bramen ontmoet.
Dit is het moeilijkste om op te lossen, maar je kansen op succes nemen vele malen toe als je stap 1-4 al onder de knie hebt.
3 bonustips
Naast alle hierboven genoemde redenen, zijn er weinig andere dingen die je kunt doen om verstikte brouwsels te voorkomen. De onderstaande tips zijn vooral handig als het gaat om echt lichte, dichte bonen die het filter hoe dan ook zullen verstikken.
- Je kunt water dicht bij een kookpunt gebruiken. Volgens James Hoffmann zal dit het brouwproces versnellen.
- Je kunt kleinere batches brouwen. Een dosis van 15 gram in een gietkegel heeft minder kans om te stagneren in vergelijking met een dosis van 30 gram.
- Je kunt de koffie zeven om wat boetes kwijt te raken. De ultrakleine deeltjes hebben de neiging om het filter te verstoppen, dus het wegwerken van sommige zal onmiddellijk helpen.
Verder lezen: Mijn Pour Over Techniek (Geavanceerd)
Verder lezen: Hario V60 vs Kalita Golf
Uitgelichte afbeelding: Christian Hartono
Inhoudsopgave