Adusting-techniek: het geheim van het brouwen van smakelijke lichte en medium gebrande koffies

Koffie zetten is ingewikkeld.

Het aanpassen van je brouwtechniek aan verschillende roosterniveaus lijkt nog meer verwarring toe te voegen aan een toch al complex onderwerp 🤦 ♂️

Als dat je houding is ten opzichte van het leren over koffie, dan spijt het me, want er kan veel hulp zijn bij het leren over deze verschillende technieken en benaderingen.

Ik denk zelfs dat dit artikel veel van de problemen en verwarringen zal oplossen die je hebt gehad als het gaat om thuisbrouwen.

brouwtechniek aanpassen aan het roosterniveau?

Wanneer je online leest over koffiezettechnieken – of de auteurs het nu noemen of niet – is hun techniek waarschijnlijk gericht op een specifiek brandniveau.

Dat is iets waar je je bewust van moet zijn: als je thuis medium roasts brouwt, zou het dwaas zijn om een uitstekend resultaat te verwachten met een techniek gericht op lichte roasts en vice versa.

Daar zijn verschillende redenen voor:

• Koffies hebben de neiging om heel anders te extraheren, afhankelijk van hoe ze worden gebrand.
• Verschillende smaken worden benadrukt op elk gebraden niveau: je kunt andere technieken gebruiken om die in de beker uit te drukken.
  • Lichtere braadstukken: Meer fruitige en bloemige eigenschappen vragen om een lagere concentratie (lagere TDS) en meer helderheid.
  • Medium braadstukken: Meer nootachtige en karamelisatiesmaken kunnen schitteren in een sterkere concentratie (hogere TDS) en brouwtechnieken benadrukken body, textuur en nasmaak.

Koffie-extractie is een concept dat we vaak gebruiken in speciale koffie, maar wat betekent het?

In zijn meest eenvoudige betekenis kan het bijna door elkaar worden gebruikt met “brouwen”, maar er is een significant verschil:

Wanneer “normies” koffie zetten, doen ze dit op de typische manier: voeg een vooraf bepaalde hoeveelheid water toe aan het reservoir van het druppelkoffiezetapparaat en meet X aantal schepjes.

Als je op deze manier brouwt, heb je geen controle over de verschillende extractieparameters, afgezien van de voor de hand liggende; koffie/water verhouding. Deze parameter alleen al is alles wat je hebt om de sterkte (TDS) en extractieopbrengst (het percentage oplosbare stoffen dat uit het koffiedik in het uiteindelijke brouwsel wordt getrokken) te regelen. De meeste normale mensen gebruiken echter geen schaal en zijn zich niet bewust van de extractietheorie, dus het is de vraag hoeveel controle ze eigenlijk hebben over deze parameter.

Aan de andere kant, wanneer je een beetje geekier wordt en begint met het inschenken van koffie (of andere handmatige methoden), realiseer je je dat je kunnen een heleboel verschillende parameters beheren. Bijvoorbeeld:

• Maalgrootte: Hoe fijner je maalt, hoe meer vaste stoffen je uit de koffiebonen kunt halen.
• Watertemperatuur: Hoe hoger de temperatuur, hoe meer je kunt extraheren
• Agitatie: Als u de drijfmest roert, bereikt u een hogere extractie
• Brouwtijd: Een langere contacttijd tussen water en koffie zal het mogelijk maken om meer oplosbare stoffen te extraheren
• Agitatie: Giethoogte en snelheid zijn belangrijk. Dispersieschermen kunnen het mondgevoel beïnvloeden.
• Koffie/water verhouding: Water is een oplosmiddel. Hoe meer water je door het koffiedik laat lopen, hoe meer materiaal het uit de bonen zal trekken. Dit verhoogt het extractieopbrengstpercentage. Het verdunt echter ook de uiteindelijke koffiedrank. Dus hoewel de extractieopbrengst hoger is, kan de beker lager zijn in TDS.
• Waterchemie: Verschillende mineralen in het water hebben verschillende extractiemogelijkheden. Een hoge alkaliteit kan ook de zuurgraad blokkeren, die veel typische smaken in licht gebrande koffies draagt. Dit aspect valt technisch gezien niet onder extractie, maar het effect ervan is net zo belangrijk.

Het merkwaardige geval van de lichte branding

De belangrijkste vraag in dit artikel is waarom je verschillende roasts anders zou moeten brouwen. Nou, dat moet je doen omdat ze heel anders extraheren.

En hier besteden we extra aandacht aan ultralichte gebrande bonen.

Zo’n 15 jaar geleden werd het populair om lichter te roosteren. Deze trend viel samen met de specialty coffee-beweging.

Als specialty coffee begon te boomen, net als de beschikbaarheid van lichtere roasts.

Hoewel hippe minimalistische specialiteitencafés in de meeste uithoeken van de wereld gemeengoed zijn geworden, zijn de brouwtechnieken die dergelijke koffie nodig heeft nog steeds een mysterie voor de meeste consumenten.

Gewone mensen gebruiken thuis nog steeds hun oude Franse pers en weten niets van waterchemie. Helaas heeft dit een kloof gecreëerd tussen een aanzienlijk deel van de mensen die zichzelf als koffieliefhebbers beschouwen en branders die zich willen richten op een meer geeky segment.

Ik zou zeggen dat licht gebrande koffie bijna als een andere drank moet worden behandeld.

Je moet de meeste dingen die je weet over koffie weggooien als het gaat om licht gebrand.

Tegelijkertijd werken licht gebraden brouwtechnieken niet goed op medium roasts.

Mijn toptips voor lichte braadstukken

Dus je ging naar de plaatselijke hippe coffeeshop en kocht een dure zak bonen die iets esoterisch werd genoemd, zoals ‘Halo Beriti’ of ‘Finca el Mejor’.

Hoe brouw je ze nu? Hier wordt het lastig.

Er zijn verschillende tinten licht gebraad die er zijn. Sommige lichte roasts zijn oplosbaar genoeg om weg te komen met het gebruik van een meer traditionele Hario V60-techniek zoals Osmotic Flow met een typische brouwtemperatuur van 93 C / 200 F.

Maar er zijn ook ultralichte koffies – soms aangeduid als Nordic roasts of zelfs “wheatgrass” -brandingen. De referentie hier is de plantaardige, bijna grasachtige smaken die een borderline onderontwikkeld gebraad kan hebben.

Voor lichte roasts denk ik dat deze parameters de moeite waard zijn om naar te streven:

• Zacht water met een lage alkaliteit: bij voorkeur tussen 40-70 TDS.
• Een langere brouwverhouding: 1:16 of 1:17 lijkt ideaal. De juiste brouwverhouding hangt echter ook af van de consistentie van uw molen.
• Kokend water. Of zo heet mogelijk.
• Een fijnere maling dan normaal. Het is vaak nodig om een vrij dure molen te hebben (denk aan > $ 250 en hoger) om een goede en consistente maling uit te voeren. Als je een typische conische molen op instapniveau hebt, zoals de Baratza Encore, zie je een aanzienlijke hoeveelheid fijne stoffen (stoffig poeder) als je fijn probeert te malen. Het is dus misschien beter om wat grover te malen en in plaats daarvan voor een verhouding van 1:15 te gaan.
• Meer onrust dan normaal. Dit kan komen door het gebruik van een agressiever gietpatroon, het draaien van de kegel of het gebruik van een lepel of wervelstok.

Problemen met lichtgebraad oplossen

Wanneer lichte roasts perfect worden gebrouwen, kunnen ze buitengewoon zijn.

Maar als ze slecht zijn, zijn ze verschrikkelijk!

Het kan soms een uitdaging zijn om onderscheid te maken tussen een slecht geëxtraheerd licht gebraden en een armoedig geroosterd Een.

Soms stel ik mezelf in vraag bij het brouwen van een lichte roast. Ik probeer van alles, maar het blijft grasachtig smaken. In dat geval denk ik dat het eerlijk is om de brander de schuld te geven. Je koffie is onderontwikkeld als koffie-geeks met mooie braammolens en goed water geen heerlijk kopje kunnen zetten.

Er zijn echter een paar extra tips die het proberen waard zijn voordat je de braadslee de schuld geeft:

• Soms heeft een lichtere branding ‘rusttijd’ of ‘ontgassing’ nodig. Ik denk dat het redelijk is om te verwachten dat het geweldig zal smaken vanaf ongeveer 7-15 dagen na het roosteren. Sommige naturals hebben echter tot 20 dagen nodig om open te gaan.
• Ik heb ook koffies meegemaakt die ik als onderontwikkeld beschouwde. Na echt lange periodes van rust smaakten ze echter drinkbaar. We hebben het hier over 6-10 weken.
• Ik voel me hier een beetje ongemakkelijk bij omdat het lijkt op een get-out-of-jail-free kaart dat bedrijven kunnen spelen als ze een belabberde roast op de rand van onderontwikkeling zetten. Als je echter al een zak bonen hebt waar je geen goed brouwsel uit kunt halen (en je wilt geen klacht indienen bij de brander), dan is het misschien de moeite waard om een paar weken te wachten.
• Bij het brouwen van lichter roosters, het is noodzakelijk om een fijne malingsgrootte te gebruiken. Dit zorgt voor problemen omdat fijnere malingen het brouwsel eerder verstoppen of blokkeren. Een essentieel aspect van het brouwproces is dus hoe dit te voorkomen. U kunt bijvoorbeeld specifieke koffiefilters kopen, zoals Cafec Abaca, dat een sneller debiet heeft dan gewone filters. U kunt speciale dispersieschermen gebruiken, zoals de Melodrip of Gabi Dripmaster B.
• Als alternatief; u kunt recepten gebruiken die afhankelijk zijn van minder gietbeurten om verstopping te voorkomen.

Beste brouwmethode voor medium / donker gebraden

Aan de andere kant hebben we medium en donkere roasts, beide relatief eenvoudig te brouwen.

Omdat medium en donkere roasts beter oplosbaar zijn, zijn ze gemakkelijker te brouwen. Bovendien hoeft u niet zo fijn te malen of zeer hoge temperaturen te gebruiken om een goede extractie te krijgen.

Dit is goed omdat:

• Grover slijpen betekent dat u zich geen zorgen hoeft te maken over de verstopping of het vastlopen van het filter. Of channelen.
• Het gebruik van lagere temperaturen betekent dat de meeste druppelkoffiezetapparaten een fatsoenlijk kopje kunnen zetten.

Veel mensen die van medium en donker gebraden vlees houden, hebben niet dezelfde filosofie achter het lichte gebrande segment gekocht. In plaats van ongebruikelijke fruitige smaken te waarderen, geven ze de voorkeur aan dikte, complexiteit en viscositeit.

Hier zijn enkele tips om dit te bereiken:

• Ga voor een brouwverhouding van 1:14 of 1:15
• Gebruik een grover gemalen koffie.
• Wees voorzichtig met agitatie. Als je de koffie te veel roert, krijg je meer bittere smaken in je brouwsel die een aangename perceptie van het lichaam kunnen verstoren.
• Experimenteer met temperatuur: De sweet spot is meestal rond de 90-93 c.

Bekijk mijn video over de osmotische flowmethode voor een aanpak die geweldig werkt met meer ontwikkelde koffies.

Conclusie

Lichte roasts moeten als een categorie op zichzelf worden behandeld, omdat ze zo uitdagend zijn om te brouwen.

Tegelijkertijd moet je voorzichtig zijn als je YouTube of internet afstruint voor brouwtechnieken; als de zetmethode die je oppikt van online koffiegoeroes bedoeld is voor het verkeerde brandprofiel, kun je eindigen met een vreselijke kop koffie.

Verder lezen: De evolutie van Pour Over Coffee

---

FAQ