Je zult vaak horen dat water cruciaal is omdat het het hoofdingrediënt is van een goede kop koffie.
Eigenlijk is dat een understatement:
Water is niet alleen een ingrediënt – het werkt ook als oplosmiddel.
Dit betekent dat water een essentiële factor is in de extractie zelf en als zodanig met hetzelfde respect moet worden behandeld als uw dure braammolen of handgemaakte Japanse schenking over het koffiezetapparaat.
Ik wist al een tijdje van het belang van water. Toch was het pas voordat ik terugkeerde naar Denemarken na een langere periode in het buitenland te hebben gewoond, dat het tot me doordrong hoe belangrijk water is.
Dezelfde speciale koffie die geweldig zou smaken wanneer hij in een ander deel van de wereld met flessenwater zou worden gebrouwen, zou plotseling saai en levenloos smaken met gewoon Deens kraanwater.
Ik was – zonder het te beseffen – gewend geraakt aan koffie gezet met kwaliteitswater.
Wat volgde was een jarenlange zoektocht naar water en de impact ervan op koffie. Een groot deel van deze tijd in diepe frustratie. Lees dit bericht als je veel van de ergste hoofdpijn wilt voorkomen.
⚠️ Let op, ik heb een aantal nieuwe secties aan dit artikel toegevoegd, dus als je gewoon mijn bijgewerkte gedachten wilt lezen, klik dan op hier om naar het gedeelte van 2021 te gaan.
De koffie-water bijbel
Koffie en water is een verrassend nieuw onderwerp onder koffieliefhebbers.
Water is 98,5% van het gehalte aan gewone koffie en ongeveer 90% van espresso, dus het is duidelijk dat het een enorme impact heeft.
Pas toen meervoudig Brits baristakampioen Maxwell Colonna-Dashwood en de Amerikaanse chemicus Christopher Hendon besloten hun krachten te bundelen om het watermysterie op te lossen met hun boek “Water for Coffee” uit 2015, werd er iets grondigers gepubliceerd.
De auteurs onderzochten de verschillende mineralen en zouteigenschappen en identificeerden er twee met opperste extractie-eigenschappen: magnesium en calcium.
Ze kwamen er ook achter dat de totale hoeveelheid mineralen in het water tot op zekere hoogte minder relevant is. Wat belangrijk is, is de verhouding tussen totale hardheid en carbonaathardheid (ook bekend als alkaliteit).
Totale hardheid is de gecombineerde meting van calcium en magnesium, terwijl alkaliteit de buffercapaciteit van het water is. Het onderzoek concludeerde dat een 2:1 relatie optimaal is voor het zetten van evenwichtige en smaakvolle koffie.
Het is moeilijk om een exemplaar van ‘Water for Coffee’ te vinden – het boek gepubliceerd door Colonna-Dashwood en Hendon, maar het is de moeite waard om te bekijken of je in staat bent om chemie en gecompliceerde wetenschap te begrijpen.
Hoe zit het met TDS?
Totdat het boek uitkwam, werd algemeen aangenomen dat ’total dissolved solids (TDS) een waardevolle manier was om water voor koffie te meten en erover te praten. Maar in feite is TDS een brede term die min of meer alles in het water omvat.
Volgens de twee auteurs is het een stuk essentiëler om te focussen op de relatie tussen hardheid en buffer en het type mineralen.
Ik denk dat ze in theorie gelijk hebben. Maar in de praktijk is het eenvoudig en eenvoudig om een TDS-meter te gebruiken. Het is veel ingewikkelder om de verhouding tussen hardheid en alkaliteit te meten.
Wat te doen met deze kennis?
Kraanwater in de meeste delen van de wereld is gewoon niet geschikt voor het zetten van koffie.
Zelfs als het schoon en drinkbaar is, kan het nog steeds erg veel calcium en bicarbonaten bevatten. En vaak zullen er ook vervelende smaakstoffen zijn.
Dat laat je over met een paar andere opties:
1: waterfilterkan
Een waterfilterkruik van Brita of vergelijkbare merken kan een goede oplossing zijn als je kraanwater niet te hard is. Als uw kraanwater minder dan 200 TDS is, kunt u het tot een acceptabel niveau brengen.
Je kunt je water zelfs twee keer filteren; het klinkt een beetje low-tech maar werkt goed.
Als je ergens woont met heel hard water, zal een filterkruik je niet helpen. Of in ieder geval zal het duur zijn in cartridges, waardoor de volgende oplossing in vergelijking betaalbaarder wordt.
Een betere oplossing zou de speciale koffiefilterkan van Piekwater — bekijk hier mijn review. Helaas heeft het ook een paar nadelen en is het duurder.
2: Flessen water
Flessenwater is een goede oplossing voor barista’s thuis. Volvic is vrij populair onder thuisbarista’s in de VS, terwijl ‘Ashbeck’ van Tesco het favoriete water van het VK is.
Ik zou je willen aanmoedigen om veel verschillende merken te proberen en op je smaakpapillen te vertrouwen.
Meestal is het goedkopere water in onopvallende flessen beter. Soms wordt dit gewoon “gezuiverd drinkwater” genoemd.
De meeste dure natuurlijke bronwateren – zoals San Pellegrino of Evian – zitten boordevol mineralen en om die reden zijn ze niet geschikt voor het zetten van koffie.
3: Gebruik een kant-en-klare formule
Het toevoegen van een mineralenmix aan RO Water is de laatste jaren erg populair geworden.
Third Wave Water is de meest bekende en algemeen beschikbare. Je opent het sachet en voegt het toe aan een liter RO-water. Meestal gebruik ik slechts de helft van de inhoud van het zakje om de intensiteit van het brouwsel een beetje terug te draaien.
Andere merken zijn beschikbaar, zoals Aquacode, dat beweert dat hun mineralenmix “natuurlijk” afkomstig is uit diepzeewateren.
Ik hou van deze oplossing omdat het zowel gemakkelijk als consistent is. Als je snel RO-water vindt of iets dat lokaal “gezuiverd drinkwater” wordt genoemd met een zeer lage TDS, dan zou ik je willen aanmoedigen om deze oplossing eens te proberen.
4: Omzeil water
Een andere optie, die veel coffeeshops gebruiken, is om water te “omzeilen”.
In wezen betekent dit dat je een primaire waterbron hebt die volledig is ontdaan van mineralen. Dit is typisch RO Water. Vervolgens voeg je wat kraanwater toe om een beetje hardheid en alkaliteit toe te voegen om een meer natuurlijke smaak te krijgen. Als je ergens met hard water woont, hoef je misschien maar 10% kraanwater te omzeilen.
Het Coffee Collective in Denemarken doet dit en ze streven ernaar om op een totale TDS van 30 te landen, wat extreem zacht is.
5: WATER RECEPTEN
Veel barista’s zijn begonnen met het maken van hun eigen minerale mengsels.
Allereerst heb je een leeg canvas nodig om mee te experimenteren – wat extreem zuiver water. Realistisch gezien betekent dat een TDS rond de 1-10.
In sommige landen is het gemakkelijk om omgekeerde osmosewater (ook bekend als RO-water) te vinden, dat erg schoon is.
Op andere plaatsen, zoals Scandinavië, kan het een stuk moeilijker te vinden zijn.
Sommige veel voorkomende ingrediënten, zoals Epsom-zout (magnesium) en zuiveringszout (bicarbonaat) – kunnen in de meeste supermarkten of reformwinkels worden gekocht.
Sommige recepten gebruiken ook calcium voor de hardheid. Calcium verbetert het mondgevoel en naar mijn mening smaakt het ‘natuurlijker’ dan magnesium.
Het kopen van alle benodigde mineralen kost je niet meer dan 15 dollar en je kunt honderden liters water maken.
Om water op maat te maken, is het een goed idee om een goedkope TDS-meter te kopen bij een plaats als Amazon (ik zou dit model aanbevelen).
Minerale concentraten
- Espresso water: Ik raad aan om het basisrecept voor “rpavlis” -water te gebruiken: voeg 1 g kaliumbicarbonaat toe aan 100 ml RO-water voor concentraat.
- Voeg 10 g concentraat per liter brouwwater toe.
- Gebruik slechts 5 g concentraat als u donkerdere roasts brouwt.
- Filter koffie: Momenteel gebruik ik liever een tweedelige formule zonder magnesium.
- Voeg 5 g calciumchloridedihydraat toe aan 0,5 liter water. Dit is je concentraat. Voeg 10 gram van het concentraat toe aan 1 liter water. Hiermee krijg je 67 ppm calcium.
- Voeg in een andere fles 1,5 g zuiveringszout en 1,5 gram kaliumbicarbonaat toe aan 0,5 liter water. Voeg 10 gram van dit concentraat toe aan 1 liter water. Dit levert je 33 ppm alkaliteit op.
- Voeg eerst het calcium toe aan je brouwwater en daarna de bicarbonaatoplossing.
- Uiteraard kun je het mineraalgehalte op en neer schalen. Als u slechts 5 gram van elk concentraat toevoegt, heeft u de helft van het mineraalgehalte, dwz; 33,5 ppm calcium en 16,5 ppm alkaliteit.
Update voor 2021
Sinds ik dit artikel over koffiewater enkele jaren geleden schreef, ben ik tot een paar nieuwe conclusies gekomen.
Je kunt de rest van het artikel nog steeds lezen omdat het enige context biedt aan het hele debat, maar in het volgende zal ik mijn huidige “standpunt” van 2021 als het ware samenvatten.
Smaak eerst
Stelregel nummer 1: Smaak is belangrijker dan theorie
Toen water voor het eerst een interessant onderwerp werd in de wereld van koffie, draaide een groot deel van het discours rond het boek “Water for Coffee” en een reeks blogposts van Barista Hustle.
Het wetenschappelijke boek leidde een paar “Gouden Regels” af als het gaat om koffiewater. Hier zijn enkele belangrijke afhaalmaaltijden uit het boek:
- Een hardheid-tot-alkaliteitsverhouding van 2:1 is ideaal.
- Magnesium en calcium zijn de belangrijkste mineralen voor koffie-extractie.
- Magnesium is wenselijker dan calcium, omdat het geen kalkaanslag veroorzaakt.
Barista Hustle nam deze concepten en creëerde een reeks waterrecepten op basis van de ideeën. Deze recepten waren meestal gebaseerd op het combineren van verschillende concentraten van zuiveringszout en Epsom-zout.
Na veel experimenteren ben ik echter tot de conclusie gekomen dat ik niet van de smaken houd die dit type waterformulering produceert.
Een aanzienlijke hoeveelheid magnesium smaakt kunstmatig voor mij. Zelfs met calcium als secundaire bron van hardheid kan ik slechts kleine hoeveelheden magnesium verdragen.
Ook high-TDS waterrecepten smaken vaak te overweldigend voor mijn smaakpapillen. Over het algemeen geef ik de voorkeur aan water met een lagere TDS in het bereik van 40-80. Er kunnen echter enkele uitzonderingen op zijn. Met sommige zeer lichte Scandinavische roasts kan het nodig zijn om met een “hardheid” boost de beste smaken te extraheren, maar dit is zeldzaam.
Inmiddels ken ik ook verschillende bekende coffeeshops en branders die het magnesium- en 2:1-paradigma hebben opgegeven.
In plaats daarvan kiezen ze voor een zacht water met een meer natuurlijke samenstelling. Dit wordt bereikt door RO-water te mengen met leidingwater om een doel-TDS te bereiken, meestal in het bereik van 30-60.
Er is ook een fascinerende studie van Royal Coffee (misschien wel een van de beste koffie-importeurs in de industrie) waar verschillende mineralen en formuleringen blind worden geproefd door hun team van professionele cuppers. Het resultaat is dat calcium de voorkeur krijgt boven magnesium en dat gedestilleerd water voorop loopt in vergelijking met unieke formuleringen zoals Global Customized en Third Wave Water.
Consistentie
Stelregel nummer 2: Water mag geen variabele zijn
De tweede heuristiek is dat consequent ‘goed’ beter is dan soms ‘perfect’.
Wanneer u begint met het mengen van uw eigen minerale samenstellingen, kunnen kleine fouten een aanzienlijk verschil maken.
Ik weet dat het uitproberen van verschillende mineralen en samenstellingen kan gaan van een klein experiment naar een nooit eindigend proces uit persoonlijke ervaring. Het grootste probleem daarmee is dat je je meer op het water gaat richten dan op de koffie.
Ik vind dat water consistent moet zijn. Dan kun je je in plaats daarvan concentreren op het veranderen van variabelen in je brouwsel.
Individuele oplossingen
Stelregel nummer 3: Het moet handig zijn
Er is geen reden om het periodiek systeem te drinken. Koffiewater hoeft niet perfect te zijn.
Zolang het de inherente smaak niet maskeert, is je doel bereikt.
Dat is natuurlijk makkelijker gezegd dan gedaan, want zoveel kraanwater is verschrikkelijk voor het zetten van koffie.
Hoe moet je dit water bereiken? Dat hangt af van waar je woont.
In sommige delen van de wereld is zacht water beschikbaar tegen lage kosten.
Elders kunt u misschien een waterfilterkruik gebruiken die kraanwater kan opruimen en “ontharden” tot een behoorlijk behoorlijk niveau.
Misschien kun je kannen gedestilleerd water krijgen. Als dat het geval is, werkt het ook goed om wat Third Wave Water-concentraat toe te voegen.
Zoek een oplossing die eenvoudig EN consistent is, en je zult veel meer van je koffieroutine kunnen genieten.
Conclusies
Mijn huidige denken over koffiewater is dat het gewoon ‘goed genoeg’ moet zijn.
En soms is perfect de vijand van goed genoeg. Het creëren van water met de ideale 2: 1 hardheid-alkaliteitsverhouding kan behoorlijk ingewikkeld zijn.
In de meeste gevallen zal water tussen 30-100 TDS meer dan voldoende zijn om je koffie te laten schijnen als een heldere diamant.
Waarom?
Want dit TDS-assortiment zorgt er automatisch voor dat de alkaliteit voldoende laag is en niet veel zal interfereren met de natuurlijke zuren in de koffie.
Sommige koffiemensen beweren dat TDS alleen geen goede meting is, en in zekere zin hebben ze gelijk.
Alle opgeloste vaste stoffen zouden in theorie keukenzout of een of andere rare verbinding kunnen zijn. In de praktijk is het echter meestal een vrij uitgebalanceerde mix van zouten en mineralen.
Sommige koffies zullen meer geschikt zijn voor water op 30 TDS, en anderen zullen beter werken met water dat zich aan de bovenkant van het spectrum bevindt.
Het maken van minerale samenstellingen kan leuk zijn, maar ik denk niet dat het leidt tot betere koffie.
Kook het niet
De laatste tip over water kreeg ik onlangs van de Ierse koffiegoeroe en baristakampioen Colin Harmon. In zijn boek ‘Wat ik weet over het runnen van coffeeshops’, legt hij uit dat je de zuurstof eigenlijk uit het water kunt koken en het daardoor minder eff kunt maken.icient voor het brouwen.
“Water wordt gedeoxygeneerd door koken, en dat maakt het vrij vlak en saai voor het zetten van koffie. Het gebruik van vers water en het afkloppen van je waterkoker net voordat het kookt, zorgt ervoor dat het water op zijn best is,” legt hij uit.
“Een eenvoudige test die je thuis kunt doen, is om een waterkoker te koken en hem vervolgens een paar uur te laten afkoelen. Zodra het weer op kamertemperatuur is, kook je het opnieuw en maak je een kopje thee of koffie. Dump dan heel snel het water uit de ketel, vervang het door vers water, kook opnieuw en maak nog een kopje thee / koffie voor vergelijkende proeverij. Je zou nu twee kopjes moeten hebben, een gemaakt met vers water en een andere gemaakt met opnieuw gekookt water, en de resultaten zouden vrij grimmig moeten zijn. Het zoetwater heeft meer levendigheid, een betere smaak en zou over het algemeen een stuk lekkerder moeten zijn. Het eerder gekookte waterbrouwsel zal in vergelijking vlak, dof en smaakloos zijn.”
*Beeld: Steven Depolo | Flickr | CC
FAQ
Veel mensen gebruiken gewoon kraanwater bij het zetten van koffie in hun huis. Afhankelijk van waar u woont en uw gemeentelijke watervoorziening kan dat perfect gezond zijn. Als het echter op smaak aankomt, is het zelden de beste optie.
Je kunt bronwater gebruiken voor koffie. U wilt echter zeker controleren of het mineraalgehalte van het water niet te hoog is. Veel merken bronwater zijn eigenlijk veel te hard. Meestal is het beter om goedkoper flessenwater te gebruiken – het spul dat is gelabeld als ‘gezuiverd water’.
Sommige mensen beweren dat alkalisch water ideaal is voor koffie. Het is zeker beter dan het tegenovergestelde; zuur water. Zacht water met een neutrale pH van rond de 7 is echter meestal ideaal.
Inhoudsopgave