Allongé vs Lungo vs Turbo Shot? Modern Espesso uitgelegd

Jarenlang was espresso inherent conservatief.

De Italianen hebben espresso vele jaren geleden uitgevonden. Toen hebben ze het geperfectioneerd en als iets perfectie heeft bereikt, hoef je het niet te verbeteren. Rechts?

Koffieforum bros zouden jaar na jaar dezelfde heilige methoden doorgeven.

Natuurlijk waren er kleine experimenten gaande in verre oorden zoals Australië, maar espresso veranderde niet veel en Italiaanse namen werden meestal gebruikt.

Woorden als ristretto, normale, lungo….

De laatste tijd lijkt het er echter op dat espresso een reïncarnatie heeft gehad. Er zijn zoveel nieuwe recepten en stijlen die er zijn, en geen van hen lijkt erg Italiaans.

Ik denk dat er verschillende redenen zijn waarom we deze ontwikkeling op dit moment zien.

  1. Machines zoals de Breville Dual Boiler en vooral de Decent geven gebruikers meer controle over parameters dan voorheen. Deze technologie moedigt experimenteren aan.
  2. Lichtere espresso roasts zijn heel gewoon geworden. En ze zijn een uitdaging om te brouwen met behulp van de typische espresso-aanpak.
  3. Er zijn veel meer koffiediscussies in verschillende hoeken van het internet dan voorheen, wat weer eens een stuk sneller trends sneeuwbalt.
  4. De pandemie is uitgebroken. 500 dagen lang werden mensen opgesloten in hun huizen zonder entertainment naast Netflix en koffie zetten.

Dus wat zijn deze recepten en hoe haal je ze voor elkaar? Blij dat je het vroeg. Ik zal ze hier allemaal voor je opsplitsen.


De Turbo Shot

Dit espresso recept is een moderne kijk op de goede oude shot. Het is even groot, alleen anders gebrouwen.

Het idee achter de turboshot is dat het in wezen een efficiëntere en consistentere manier is om een smakelijke espresso te bereiken.

Traditionele espresso vereist een zeer fijne maling, 9 bar druk en dikke en langzaam stromende espresso.

Wanneer deze aanpak werkt, smaakt het niet alleen geweldig; het ziet er ook geweldig uit. Traditionele espresso is echter kieskeurig – als het niet goed wordt gedaan, riskeer je een ongelijke extractie.

Een groep wetenschappers en koffieprofessionals kwam samen om aan dit probleem te werken.

Door middel van wiskundige modellen en experimenten realiseerden ze zich dat grovere malen, lagere druk en een iets langere verhouding zouden resulteren in een hogere extractieopbrengst. Het lijkt in eerste instantie contra-intuïtief, maar als je erover na begint te denken, is het op een verbluffende manier 🤯 logisch

D.w.z.: Als u een extractieopbrengst van 25% kunt krijgen met een dosis van 16 gram, is het dezelfde sterkte (TDS) als 20% opbrengst met een dosis van 20 gram.

Recept:

  • Grofslijper
  • Ga van 20 g naar 15 g doses
  • Verlaag de druk van 9 bar tot 6 bar – dit zal u helpen met consistentie
  • 40 g in 15 seconden

Turbo shots hebben iets minder textuur in de cup in vergelijking met traditionele shots. Aan de andere kant hebben ze meer zoetheid en helderheid. Ze zijn ook consistenter en zullen helpen kosten te besparen in een professionele omgeving.


Allongé

Deze koffiedrank lijkt op een lungo, maar vaak met meer nuance en smaak.

Lungo betekent “lang” in het Italiaans, en Allongé heeft een vergelijkbare betekenis in het Frans-Canadees. Dit recept is nauw verbonden met koffiegoeroe Scott Rao, die een coffeeshop in Montreal uitbaatte. Veel klanten bestelden allongés, dus probeerde hij de drank te verbeteren, zodat het niet alleen een bittere en verwaterde espresso was.

De Rao Allongé smaakt in plaats daarvan als een fruitbom espresso. Dit type shot is uitstekend met lichtere roasts. De lange verhouding maakt het mogelijk om zoetheid te extraheren.

Recept:

De truc om een allongé te maken is om de grindmaat goed te krijgen. Je moet net iets grover malen dan standaard espresso. Je streeft nog steeds naar 7-9 bar druk, maar je wilt een veel sneller debiet. Als je een naakt portafilter gebruikt, ziet de opname er behoorlijk rommelig uit, vooral tegen het einde. Maak je geen zorgen, dit is normaal. Maar je moet natuurlijk altijd proberen te streven naar een uitstekende puckvoorbereiding.

Het moet nog steeds aanvoelen als espresso en een cremalaag hebben, maar je herinneren aan de goede dingen van een schenking.

  • Verhouding 1:5. Zodra je het schot onder de knie hebt, kun je nog langere verhoudingen proberen.
  • Streef naar een trekkracht van 30 seconden. Maak de malingsmaat wat grover dan je normale opname.
  • 18 g in, 90 g uit.
Het dikke, traditionele shot raakt uit de mode.

De moderne Lungo

Ik hoorde voor het eerst van deze foto van de briljante Maxwell Colonna-Dashwood op zijn YouTube-kanaal.

Het idee is dat moderne espresso te overweldigend kan zijn voor veel niet-koffiemensen, terwijl moderne filter koffie wordt gezien als te zwak. Wat als we een drank kunnen maken die precies tussen deze twee uitersten in het ‘niemandsland’ zit, zoals hij het zegt?

De moderne lungo is een vergevingsgezinde shot die werkt met een breed scala aan bonen, espressomachines, molens en barista’s, omdat het een grovere malingsgrootte en een lage druk gebruikt.

Op het eerste gezicht lijkt dit concept op de Allongé, maar enkele cruciale verschillen doen me denken aan de Turbo Shot.

Recept

  • 15,5 g in, 80 g uit
  • Slijp grover – streef naar weerstand op de manometer van 4-6 bar
  • Verlaag het debiet op uw machine als u de optie hebt

Café Crème aka “Sprover”

Oké, nu beginnen we het thema van moderne espresso te begrijpen – langere verhoudingen, grovere malingen, enz. De café creme ook wel bekend als de “sprover” of “Spro-over”. gaat dit tot het uiterste.  Zoals de naam al aangeeft, heb je een “spro” die bijna als een pour-over wordt geëxtraheerd.

Dit type koffie is populair in Zwitserland sinds de jaren 1980. In feite zie je iets soortgelijks in restaurants in veel delen van het woord. Misschien zijn ze te lui om de espressomachine goed in te schakelen en in americano te maken. In plaats daarvan trekken ze gewoon een lange shot met de druppelkoffiemalingsgrootte die beschikbaar is.

Het is echter vrij eenvoudig om dit type espresso te verheffen en het heerlijk te laten smaken. Gebruik gewoon geweldige bonen en besteed wat meer aandacht aan de extractie. Ik heb uitstekende resultaten gehad met echt lichte scandinavische roasts.

Over het algemeen streven we naar een verhouding van 1:10 tot 1:16 met deze stijl van drinken. Je kunt een papieren filter onder de puck plaatsen als je iets wilt dat nog meer lijkt op druppelkoffie.

Als alternatief kun je het ook door een V60 gieten met een filter na het brouwen om het een beetje op te ruimen.

Als je echter onder de 1,5 bar kunt blijven (zoals gemeten op de manometer), kun je het grootste deel van de crema vermijden, en dan kan de textuur behoorlijk gesloten zijn voor een handmatig brouwsel.

Recept

  • 16 g in, 160 g uit (maar u kunt tot 250 g proberen)
  • Slijp grover – streef naar ongeveer 1-2 bar op de manometer.
  • Verlaag het debiet op uw machine als u de optie hebt
  • Het is een goed idee om de temperatuur te verlagen als je de optie hebt, omdat deze opname een tijdje duurt om te trekken. Houd echter rekening met het roosterniveau.
  • (optioneel) papieren filter onder de puck

💡 Bonustip:

Gebruik deze kennis als je nieuwe bonen inbelt, zodat je geen koffie verspilt. Als je een snelle stroom ziet; gaan Turbo. Is de manometer 3 bar aan het lezen? Trek dan een allongé. Slechts ongeveer 1-2 bars? Ga dan in plaats daarvan voor een lungo. Met deze kennis is inbellen een stuk leuker.

Conclusie

Zoals je kunt zien, volgen veel van de moderne espressodranken hetzelfde traject.

Na een paar jaar waarin drukprofilering en preinfusie een rage waren, is de slinger overgeslagen naar lage druk, grove slijpingen en langere verhoudingen.

Persoonlijk vind ik dit uitstekend nieuws. Donkere, ultraoplosbare espressobonen worden zeldzamer en zeldzamer in speciale koffie, dus het is niet meer dan normaal dat koffie-geeks nieuwe extractietechnieken bedenken.

Als u dit nieuwe koffieparadigma wilt verkennen, moet u een machine zoals de Breville Dual Boiler overwegen, waar u alle zetparameters kunt aanpassen, of misschien een hefboommachine. Als je echter de optie hebt, kan het voldoende zijn om je espressoapparaat op 6-7 bar te laten vallen.