In gentrified buurten over de hele wereld is het afgelopen decennium min of meer alles veranderd in een ‘ambacht’.
Het begon met bier en werd al snel ambachtelijk.-alles. Opeens had je pizza, chocolade, ijslolly’s en wat al niet dat ambachtelijk of ambachtelijk was.
Eerlijk gezegd werd het een beetje belachelijk.
Maar waar was koffie in dit alles?
Wanneer je “ambacht” opzoekt in het woordenboek, heeft het betrekking op iets vaardigs dat met de handen wordt gedaan. Dat lijkt de perfecte omschrijving van een barista met een zwanenhalsketel die langzaam in een V60 giet.
Ondanks hoe wijdverspreid de term is, is ambachtelijke koffie echter niet omarmd als term van mensen die binnen koffie werken.
In plaats daarvan zijn andere descriptoren zoals speciale koffie en meer recent derde golf koffie populairder.
Laten we de etymologie eens nader bekijken en erachter komen waarom de term ‘ambachtelijke koffie’ niet de optimale beschrijving is voor het soort koffie waar deze blog over gaat.
In de afgelopen jaren is de term ambachtelijke koffie net zo populair geworden als specialiteit.
Wat is ambachtelijke koffie?
Op het eerste gezicht lijken ambachtelijk bier en koffie verwant te zijn. Het zijn immers zowel smaakvolle als legale geestverruimende stoffen die in veel verschillende stijlen voorkomen.
Wanneer je echter wat dichterbij inzoomt, zijn er enkele grote verschillen.
Ambachtelijk bier wordt gemaakt in een microbrouwerij. Hier heeft de brouwmeester vier basisingrediënten zoals gerst, hop, gist en water. Het ambacht bestaat uit het creëren van een heerlijk bier van deze vrij goedkope producten.
De brouwmeester is een beetje als een alchemist. Door gebruik te maken van chemische principes kan hij een bedwelmend product creëren, zowel literair als figuurlijk.
Koffieproductie is fundamenteel anders dan bierbrouwen. Ook al is er ‘ambacht’ bij betrokken, het is verspreid over de hele waardeketen. Er is geen enkele grote alchemist betrokken bij koffie.
De bloesem en de bij
Koffie begint als een vrucht die groeit aan een boom in het tropische deel van de wereld. Wat er in dit vroege stadium gebeurt, is het meest cruciale onderdeel van de reis naar kwaliteit en smaak.
Als de natuurlijke omstandigheden precies goed zijn en de boer de koffiekers op piekrijpheid kan plukken, heeft de koffie een groot potentieel.
Van daaruit komen de kersen in de natte molen, ook wel wasstation genoemd. Nogmaals, het is cruciaal dat alle stappen die betrokken zijn bij het ontpulveren, fermenteren, wassen en drogen correct worden uitgevoerd.
Uiteindelijk zal de koffie verkocht worden aan een exporteur of koffiemerk in een ander deel van de wereld.
De volgende stap is het roosteren van de sperziebonen. Dit is het deel dat het meest lijkt op alchemie in koffie; de sperziebonen gaan van kleine harde zaden die grasachtig en plantaardig ruiken tot de bruine, aromatische bonen die je kent en waar je van houdt.
De koffiebrander kan echter niet op magische wijze ondermaatse groene koffie omzetten in speciale koffie; hij moet om te beginnen een uitstekend product hebben, zoals een chef-kok een oude, ondermaatse T-bone steak niet in iets lekkers kan veranderen.
De laatste stap is de voorbereiding in de coffeeshop door een getrainde barista. Nogmaals, iets dat niet eenvoudig is.
Voer speciale koffie in
Als ik aan een ambacht denk, denk ik aan een zeer bekwame ambachtsman die het alledaagse in kunst kan transformeren. Als een pottenbakker die van klei prachtig keramiek kan maken. Of de houtdraaier die kunst van eikenhout maakt.
Als je begrijpt hoe koffie wordt geproduceerd, heb je een ander mentaal model dan die van het ambacht. Het brengt alleen maar het verkeerde over.
Natuurlijk is er een hoop vaardigheid en inspanning betrokken bij alle stappen van de koffieproductie, maar bij koffie is er geen enkele ‘alchemist’ of ambachtsman bij betrokken; in plaats daarvan zijn er veel. En misschien is Moeder Natuur wel de grootste.
Noors/Amerikaanse Erna Knutsen voor het eerst bedacht speciale koffie als een koffie die groeit ‘in specifieke microklimaten’. Sindsdien heeft de Specialty Coffee Association het teruggebracht tot een groene koffie die op zijn minst scoort 80 van de 100 Punten.
In beide definities ligt de nadruk op het landbouwproduct, en minder op het raffineren en transformeren ervan.
Het verschil tussen ambachtelijke en derde golf koffie
In 2002 lanceerde de koffieprofessional Trish Rothgeb een idee dat zonde heeftce enorm invloedrijk worden en deel uitmaken van het koffieverhaal. Ze beweerde dat koffie drie verschillende ‘golven’ had.
- De eerste golf: Koffie was jarenlang een commoditized product (net als bier). Het werd niet geconsumeerd vanwege de smaken, maar eerder voor de cafeïne.
- De tweede golf was de Italiaans geïnspireerde koffie die zich in de VS begon te verspreiden met Starbucks. In deze periode wordt koffie iets verheven en sloop er een element van ‘ambacht’ in het gesprek. De barista moet in staat zijn om een schuimige cappuccino te maken en een goede espresso op zijn machine te trekken, terwijl de brander donker moet worden en in staat moet zijn om een ‘soepele en sterke’ mix te maken.
Merk op dat al deze dingen gaan over het op de een of andere manier beter maken van de koffie door melk toe te voegen of door het te manipuleren. - De derde golf van koffie is beschreven als teruggaan naar de koffie zoals het is. Tegenwoordig is een van de meest populaire manieren om koffie te serveren als een licht gebrande single origin gebrouwen in een gietstuk. Dat is de meest uitgeklede soort koffie die je je kunt voorstellen, maar voor koffiemensen is dat het doel: je wilt de pure smaken ervaren die van het boerderijniveau komen en de terroir.
Dat laatste woord, terroir, wordt gestolen van wijn. Als je koffie met een drankje wilt vergelijken, is dat naar mijn mening een veel betere optie dan bier.
Trouwens, een van de grootste trends van vandaag is natuurlijke wijn, die veel overeenkomsten heeft met koffie uit de derde golf. Dat is echter een heel andere (en verwarrende) discussie voor een andere dag.
Top uitgelichte afbeelding: N. Lundgaard – Flickr CC | Bron
FAQ
“Craft coffee”, een enigszins nieuwe term in het bedrijf, verwijst naar de zoektocht naar het maken van een eersteklas espresso, terwijl het ook kopers boeit in het verhaal van de koffie – van de oorzaak van de bonen tot hoe het wordt gebrouwen in uw nabijgelegen café.
Door lichter te branden dan velen in het verleden, kunnen speciale branders de unieke smaken openen en eruit halen die de oorsprong van de koffie weerspiegelen. Bodemtype, vochtigheid, plantgezondheid en een verscheidenheid aan verschillende factoren bepalen de smaak van een koffie.
De derde golf van koffie is beschreven als teruggaan naar de koffie zoals die is. Tegenwoordig is een van de meest populaire manieren om koffie te serveren als een licht gebrande single origin gebrouwen in een gietkegel.
Inhoudsopgave