Er is in deze vreemde corona-tijden niet veel te doen, behalve thuis zitten en online spullen bestellen. Dus laatst kocht ik spontaan de Kono Meimon.
De Kono werd in 1973 in Japan gecreëerd door de “The Coffee Syphon Company”. Naar verluidt is het de eerste kegelvormige koffiedruppel in de geschiedenis.
Het is een plastic druppelaar vergelijkbaar met de basis Hario V60-versie. Het ontwerp is echter nog minimalistischer: de interne ribben zijn recht in plaats van spiraalvormig en ze strekken zich slechts ongeveer een centimeter uit.
De Kono werd gelanceerd als alternatief voor de nel filter drip, een down-to-earth doek druppelfilter populair in de traditionele Japanse “kissaten” coffeeshops. Het kost veel moeite om een doekfilter te onderhouden en schoon te maken, dus de Kono werd gezien als een eenvoudiger alternatief.
De techniek die wordt gebruikt voor zowel de Kono- als de Nel-druppelaar is vrij spectaculair: de zwanenhalsketel wordt zo dicht mogelijk bij het brouwbed gehouden en vervolgens worden er continu kleine druppels water in het midden van het brouwbed gegoten.
In het begin is slechts een klein gebied, ter grootte van een nikkel, bevochtigd. Langzaam breidt de cirkel zich uit naar een groter gebied. Het is een langzaam proces in vergelijking met de huidige stijl van brouwen. Het is duidelijk dat Japanse meesters geen timer gebruiken, dat zou de zen verpesten, maar brouwsels van 10 minuten zijn niet ongehoord.
De onderstaande techniek is zeer vergelijkbaar en het werkt geweldig voor kegelvormige filters zoals de V60 en Kono.
Eerste ontmoeting: wat is Pour Over Coffee?
Spelend met kono-techniek en lezend over deze klassieke brouwer, werd ik op de een of andere manier herinnerd aan mijn eerste uitstapje naar het schenken van koffie bijna tien jaar geleden.
Toen hadden we niet alle brouwgidsen en bronnen beschikbaar. Een van de weinige plaatsen om online informatie te krijgen was op Youtube van een Amerikaanse koffieman met een rustgevende stem. Ik zou er later achter komen dat zijn naam Thompson Owen is, en hij is een beetje een legende.
Owens benadering van de V60 lijkt tegenwoordig enigszins verouderd, wat niet zo vreemd is gezien het feit dat hij tien jaar geleden werd uitgebracht. Zowel Youtube als specialty coffee stonden toen nog in de kinderschoenen.
Ik heb deze methode – die veel te danken heeft aan de Japanse Kissaten-stijl – jarenlang op de voet gevolgd.
Het is opvallend om te zien hoe anders het is dan de heersende gietmethodes van vandaag. Er wordt niet gesproken over roeren, wervelen of gelijkmatigheid: in plaats daarvan ligt de belangrijkste focus op het vermijden van gieten aan de zijkanten van de kegel en ‘de bloei berijden’.
Hoewel deze techniek (en het dogma over gieten aan de zijkanten) vandaag enigszins belachelijk wordt gemaakt, moet ik toegeven dat ik er jarenlang religieus aan heb vastgehouden. En het heeft me goed gediend. Meestal leverde het een smakelijk kopje op. Ik word een beetje nostalgisch, alleen al als ik aan die eerste batches denk.
Druppelfilterkoffie gaat over gelijkmatigheid
Als je het me in 2012 had gevraagd, was er niets beter dan de V60 en owen Thompson’s nauwgezette center pour. Maar de menselijke natuur is rebelleren. Opeens begonnen mensen om me heen te praten over verschillende methoden en druppelaars.
Dit is wat James Freeman van Blue Bottle over het onderwerp zei in zijn boek uit 2012:
“De druppelaars met een groot gat (vaak gemaakt door Hario en aangeduid met de modelnaam V60) ervaren een opleving in populariteit in de Verenigde Staten, voornamelijk (naar mijn mening) omdat ze sneller een kopje koffie produceren. Het nadeel is dat het erg moeilijk, maar niet onmogelijk, is om de schenking te beheersen, zodat het water voldoende tijd doorbrengt in contact met de koffie. Ik ben nog geen enkel café in Japan geweest dat V60’s gebruikt.” (Bron)
In de cafés van Blue Bottle was de keramische druppelaar met één gat van Bonmac de brouwer bij uitstek, en andere mensen begonnen de deugden van druppelaars met platte bodem te verheerlijken. Naar verluidt bevorderden ze een meer ‘gelijkmatige’ extractie.
Op een dag, toen ik een van mijn favoriete coffeeshops in Kopenhagen bezocht, The Coffee Collective, was ik verrast om te zien dat ze waren overgestapt op nieuwe metalen druppelaars van een Japans merk genaamd Kalita. Ze hadden ook geconcludeerd dat de Hario V60 wispelturig en inconsistent was, terwijl de Kalita Wave vaker een beter resultaat zou opleveren.
(Ironisch genoeg zijn de huidige versies van de roestvrijstalen Kalita allesbehalve consistent – maar dat is een heel ander verhaal dat je kunt lezen about hier )
101: Perfect Pour Over maken
- Ik raad mensen die nieuw zijn in speciale koffie aan om te beginnen met de Hario V60. Omdat er zoveel informatie over de druppelaar online is, is het een ideale plek om te beginnen met het leren van het vak.
- De Hario V60 heeft ook de neiging om een beetje extra pit te geven aan bonen die qua kwaliteit midrange zijn. De 4:6 methode uitgevonden door Tetsu Kasuya zal geweldige resultaten opleveren, zelfs met een van de goedkopere braammolens.
- Wanneer je een dieper inzicht hebt in speciale koffie en hoe de verschillende componenten het brouwsel beïnvloeden (water, zetverhouding, branden, malen, enz.), Kun je doorgaan naar de Kalita Wave of andere vaste bodembrouwers.
- Op dat moment zou ik ook willen voorstellen dat je eens kijkt naar mijn pour-over-methode, die tot doel heeft agitatie in twee verschillende fasen te standaardiseren.
- Leren hoe je pour over moet brouwen, is een beetje zoals leren hoe je een instrument moet bespelen. In het begin oefen je schalen en dan – als je bekwaam bent – ga je door naar het volgende niveau. Je begint niet met freejazz. Het is een goed idee om jezelf in het begin niet te overweldigen met te veel variabelen.
De 4:6 methode
Maar hoewel de Kalita Wave aan populariteit won, was het nog steeds een duidelijke nummer twee. Als Hario V60 de Coca Cola onder de koffiedruppels was, was de rivaal nog steeds slechts een Pepsi.
Die hiërarchie werd gecementeerd op de World Brewers Cup. Vijf van de zeven winnaars tussen 2011 en 2017 gebruikten de V60.
In de beginjaren van de Brewers Cup was de techniek van de deelnemers niet ver verwijderd van de oorspronkelijke Japans geïnspireerde methode.
Pas toen Tetsu Kasuya in 2016 de wedstrijd won met zijn inmiddels beroemde 4:6-methode, zagen we een radicaal nieuwe aanpak. In plaats van het waterniveau in de kegel langzaam op te bouwen, pleitte Tetsu voor vijf gietstukken van gelijke grootte en het water volledig tussen elke giet te laten lopen.
Deze methode bleek zeer invloedrijk te zijn onder thuisbrouwers. Vandaag de dag is het nog steeds een van mijn favoriete manieren om de V60 te brouwen, en ik raad het iedereen aan die net begint.
De Scott Rao Methode
Een jaar later werd opnieuw een aanval gelanceerd op de traditionele brouwstijl. De invloedrijke koffieauteur, consultant (en volgens sommigen; goeroe) Scott Rao, publiceerde een video waarin hij zijn benadering van de V60 beschrijft.
De toen revolutionaire methode bestond uit een bloeifase met roeren, gevolgd door één enkele schenking tot het gewenste volume. Dit wordt gevolgd door nog een lepel werveling, en op het einde wordt een gewaagde zet genaamd de “Rao-spin” uitgevoerd om ervoor te zorgen dat het brouwbed gelijkmatig is.
Verder lezen: De beste manier om koffie te zetten
Volgens de uitvinder zijn al deze kleine details gebaseerd op wetenschappelijke redeneringen. Het roeren en uitgraven maken de extractie gelijkmatiger. De enkele schenking zorgt voor een hogere temperatuur, die weer efficiënter is.
James Hoffman heeft meer recent zijn eigen versie van dit recept gemaakt, een enigszins aangepaste versie van de methode van Scott Rao.
Met twee zulke invloedrijke figuren achter een brouwstrategie, is het geen wonder dat deze benadering van de V60 zo van de grond kwam. Je zou zelfs kunnen zeggen dat het de nieuwe de-facto standaard is.
Maar het ene is theorie en het andere de praktijk. Als je ooit veel tijd doorbrengt op verschillende koffieforums, zul je je snel realiseren dat er veel gefrustreerde thuisbarista’s zijn, die dit soort roer-giet-werveltechnieken hebben opgegeven. Persoonlijk heb ik altijd gevonden dat het gieten van het water in meer fasen complexere resultaten oplevert.
Gecontroleerde agitatie: een nieuw tijdperk
Sommigen zeggen dat tijd circulair is en niet lineair, en dat dingen terugkeren naar hun oorspronkelijke staat. Deze ontwikkeling lijkt ook van toepassing te zijn op koffietrends.
In het afgelopen jaar hebben we een langzame terugkeer gezien naar zorgvuldig en methodisch gieten. Gecontroleerde agitatie is een belangrijk aandachtspunt geworden onder de meest geekiest van thuisbrouwers.
Nieuwe apparaten zoals de Melodrip en Gabi Master B hebben het mogelijk gemaakt om brouwsels op nieuwe manieren te besturen.
De belangrijkste redenering achter het beheersen van agitatie is het verminderen van de zogenaamde boetemigratie. Agressief gieten kan op de een of andere manier de kleinste deeltjes overextraheren, wat resulteert in onaangename smaken en mondgevoel.
De American Brewers Cup-winnaar van 2020, Elika Liftee, gaf ons een glimp van de toekomst toen hij een op maat gemaakte Melodrip gebruikte om de trop mee naar huis te nemenHy.
Dit is waarschijnlijk een konijnenhol dat de koffie-industrie de komende jaren zal blijven verkennen. Maar hoe lekker de kopjes ook uitpakken, de evolutie van het overgieten van koffie zal doorgaan.
Welke methode volg ik? Nou, ik heb onlangs “mijn eigen” methode gemaakt. Bekijk waar het allemaal om draait in deze video.
Top uitgelichte afbeelding: Bex Walton – Flickr CC
Inhoudsopgave