De koffie geserveerd in 25 van de beste restaurants ter wereld

Een geweldig voorgerecht. Een prachtige main. Een transcendent dessert.

Gevolgd door een middelmatige mocca.

Dat is al jaren het ontmoedigende traject van Michelin-maaltijden.

Koffieprofessionals hebben vaak kritiek geuit op de koffie in toprestaurants en in het verleden hebben ze misschien een geldig punt gehad.

Ik nam contact op met alle restaurants op de eerbiedwaardige lijst ‘The World’s Top 50 Restaurants’ om erachter te komen of dat vandaag de dag nog steeds het geval is.

Het blijkt dat de crème de la crème | van fine-dining steekt zeker moeite in de beker.

de lijst

Hieronder ziet u een gedetailleerde lijst, waarin precies wordt beschreven wat voor soort koffie u in elk restaurant kunt verwachten.

Als u de details wilt overslaan en naar de bredere perspectieven en interviews wilt gaan, kunt u direct naar het achtergrondartikel gaan door hier te klikken.

U bent ook vrij om te downloaden de hele lijst en sluit het in op uw eigen site. Klik gewoon op de onderstaande link, klik met de rechtermuisknop en kies “Opslaan als”. Ik zou het echter op prijs stellen als u naar deze pagina verwijst.

👉 Download hier een hoge resolutie versie van de lijst

Let: Het cijfer naast de naam van het restaurant komt overeen met de plaatsing van 2018 op de lijst ‘World’s 50 Best’. Aangezien slechts 25 van de restaurants konden deelnemen aan dit artikel, zullen er enkele hiaten zijn.

Waarom kunnen restaurants geen goede koffie maken?

Traditioneel is koffie geen prioriteit in toprestaurants. Maar een nieuwe generatie koffieminnende chefs en sommeliers kan daar verandering in brengen.

Koffie is altijd het zwakke punt geweest van Michelin-sterrenrestaurants. Terwijl alles – van de voorafje aan de tafelkleden – is meestal onberispelijk geweest, veel eetgelegenheden geven toe dat koffie gewoon geen prioriteit is

In 2013 beweerde Nestlé dat 30 procent van de ongeveer 2400 Michelin-restaurants ter wereld de alomtegenwoordige capsule-espresso van het bedrijf gebruikte (bron).

Dat wil niet zeggen dat Nespresso slechte koffie is – het is zeker beter dan de gemiddelde Joe die je in het dagelijks leven zou tegenkomen. Echter, in een gastronomische context waar chef-koks de grootste zorg besteden aan het aanschaffen van de juiste producten en het koken van alles a la minuut, lijkt het teleurstellend om een gehomogeniseerd product te serveren dat in de meeste supermarkten verkrijgbaar is.

de revolutie begon in 2013

In 2013 lanceerde het Deense restaurant Noma, destijds algemeen beschouwd als het beste restaurant ter wereld, een koffieprogramma dat uitsluitend bestond uit single origin koffie van brander Tim Wendelboe gebrouwen met de Japanse pour-over kegel, Hario V60.

In die tijd werd het beschouwd als iets dat leek op een revolutie. De overgang werd met evenveel bijval en scepsis ontvangen.

Tegenwoordig blijkt echter dat veel van de restaurants op Noma’s niveau zijn overgestapt van commerciële koffie naar speciale koffie.

Ik nam contact op met alle restaurants op de lijst ‘The World’s 50 Best’ om erachter te komen wat voor soort koffie ze serveerden, maar ook hoe ze het brouwden.

Iets meer dan de helft van de restaurants deed mee aan de enquête en de resultaten waren enigszins verrassend.

Meer dan 75 procent van de restaurants was afhankelijk van ambachtelijke branders om hun bonen te leveren in plaats van multinationals, en slechts één restaurant gebruikte Nespresso. Een handvol gebruikte zelfs zetmethoden die normaal gesproken worden geassocieerd met speciale koffie.

Koffie gaat over verbinding

Geranium; een restaurant met drie Michelinsterren in Kopenhagen, is een van de plaatsen die is overgestapt op speciale koffie.

“We realiseerden ons dat het schenken van koffie beter past bij onze restaurantervaring in het algemeen,” legt Søren Ledet, de restaurantmanager en mede-eigenaar, me uit.

“We gebruiken de Kalita Wave en zetten de salontafel voor de gasten. Voor mij is de geur en het brouwproces een integraal onderdeel van koffie. Dat willen we onze gasten niet ontzeggen. Voor ons is het ook een geweldige manier om de uiteindelijke connectie met de klanten te hebben en hun feedback over de maaltijd te krijgen”, zegt de Deense restauranthouder.

“Toen we net begonnen, gebruikten we brouwmethoden zoals de Franse pers en hadden we een dure espressomachine, want zo deed je het toen gewoon. In de afgelopen vijf jaar is er echter zoveel gebeurd binnen specialty coffee,” zegt Søren Ledet.

De locavore trend zit in de lift

Van de 25 restaurants die deelnamen aan de enquête, serveren alle behalve vier traditionele espresso en op espresso gebaseerde dranken (merk op dat een van de vier Nespresso serveert).

Het is echter de moeite waard om erop te wijzen dat espresso geen indicator is van kwaliteit op zich. De bonen zijn net zo belangrijk als de brouwmethode.

Traditioneel werd espresso beschouwd als op de een of andere manier ‘verfijnder’ dan andere opties, maar tegenwoordig zijn de meeste barista-elites in de wereld net zo dol op overgieten en andere meer nuchtere manieren om koffie te bereiden.

Maaemo uit Noorwegen is een van de restaurants die espresso helemaal heeft gedumpt. In plaats daarvan heeft het restaurant een echt patriottische line-up, vertrouwend op de lokale, legendarische brander Tim Wendelboe om de bonen en een druppelkoffiezetapparaat van het Noorse merk Wilfa te leveren.

Onder fijnproevers, de zogenaamde Locavore trend, die voorschrijft dat producten lokaal moeten worden ingekocht, is de afgelopen jaren dominant geweest.

Bij koffie is dit echter uitdagender, omdat de plant, coffea arabica, alleen gedijt in de buurt van de evenaar.

De restaurants uit koffieproducerende landen zoals Peru en Mexico die ik voor dit artikel sprak, gebruiken echter allemaal lokaal geteelde bonen.

Quintonil uit Mexico-Stad wees me erop dat ze alleen koffie gebruiken die aan de voet van de Nevado de Colima vulkaan. Het restaurant biedt ook een traditionele Mexicaanse bereiding genaamd ‘café de Olla’ waar gemalen koffie, kaneel en ongeraffineerde rietsuiker samen in een kleipot worden geserveerd.

Ook Astrid y Gaston uit Peru vertelde dat ze alleen Peruaanse koffie gebruiken.

Helaas gebruiken de restaurants uit Thailand en China geen lokale bonen, ook al hebben beide landen de afgelopen vijf jaar enorme sprongen gemaakt op het gebied van koffiekwaliteit.

VAN SCHOONMAAKBENODIGDHEDEN TOT SPECIALTY COFFEE

Een andere interessante bevinding was dat een meerderheid van de ondervraagde restaurants koos voor kleinere, lokale branders in plaats van de multinationale reuzen.

Zoals gezegd maakte slechts één restaurant gebruik van het Nespresso systeem. Drie restaurants vertrouwden op Lavazza en twee gebruikten Illy. De overige 19 restaurants werkten echter allemaal met ambachtelijke branders.

Nieuwsgierig naar de vraag of deze trend niet alleen merkbaar was in fine dining, maar in alle restaurants, nam ik contact op met de koffiemarktadviseur Andrew Hetzel, die al twee decennia in koffie werkt en lid is van de raad van bestuur van de Specialty Coffee Association.

“Vroeger was het niet ongebruikelijk dat restaurants hun koffie kregen van bedrijven die ook schoonmaakbenodigdheden verkochten, samen met een machine die gratis werd verstrekt. Na het zetten zou restaurantkoffie vele uren op de brander worden gelaten. Nu lijkt het erop dat de meeste restaurants op zijn minst wat gedachten hebben over wat de interactie is tussen koffie en maaltijd,” zegt De heer Hetzel.

Er is echter nog ruimte voor verbetering, volgens de nadelen.ultant.

“Als we breder kijken, ontbreekt het restaurants nog steeds aan de speciale koffiescene, en hoewel de ingrediënten en bereidingsmethoden de afgelopen decennia enorm zijn verbeterd, is het koffieaanbod nog steeds niet op peil. Het is nog steeds een minderheid die een geavanceerd koffieprogramma heeft.”

Het sentiment dat te veel restaurants beknibbelen op het koffieaanbod wordt herhaald door Søren Ledet van Geranium.

“Er zijn nog te veel goede restaurants die koffie niet serieus nemen”, zegt hij.

“Of ze gebruiken bonen van lage kwaliteit of ze steken niet genoeg moeite in het brouwproces. Dat gezegd hebbende, denk ik dat de kwaliteit van de bonen zelf het belangrijkste aspect is, en eerlijk gezegd is het tegenwoordig niet moeilijk om een uitstekende brander te vinden. Hier in Denemarken hebben we er genoeg, en als je die in je omgeving niet leuk vindt, is het eenvoudig om koffie uit het buitenland te laten verzenden,” zegt Søren Ledet, die zelf zijn bonen krijgt van het gerenommeerde ‘The Coffee Collective’ uit Kopenhagen.

DE BESTE KOFFIEBAR IN LONDEN IS EEN RESTAURANT

Een ander restaurant dat niet ontbreekt achter de specialiteitenscene is Lyle’s in Londen. In feite werd het etablissement onlangs door Eater vermeld als ‘een van de essentiële koffieplekken van Londen’, ook al is het een restaurant met een Michelin-ster en geen café.

Lyle’s beperkt zichzelf niet door alleen maar samen te werken met een enkele brander. In plaats daarvan fietst het restaurant door een aantal Europese favorieten. Er is Koppi uit Zweden, Square Mile uit Engeland en Bonanza uit Berlijn en nog veel meer.

“Espresso’s worden gedecanteerd, zodat ze heel weinig crema hebben als ze voor de gasten worden gezet, en filterkoffie wordt geserveerd vanuit de Clever Dripper in een karaf met een kopje en schotel voor presentatie. Dit helpt ons om de status bij de gast te verhogen en neemt in feite elke aandrang weg om melk toe te voegen,” legt hoofdbarista James Low uit via e-mail.

Ondanks het indrukwekkende koffierepertoire van Lyle is James Low geen grote fan van het combineren van koffie en hartige gerechten.

“Ik ben van mening dat koffie niet met voedsel kan werken, tenzij het ontbijt is of petit fours aan het einde van een maaltijd,” voegt hij eraan toe.

Bij Geranium in Denemarken staat Søren Ledet meer open voor het idee om koffie en eten te combineren.

“Ik denk dat het haalbaar is. Op dit moment hebben we koffie niet gekoppeld aan hartige gerechten, maar wel met thee”, zegt hij.

“Onze brander, ‘The Coffee Collective’, serveert al combinaties van eten en koffie, en het kan echt heerlijk smaken wanneer een levendige Keniaanse boon wordt afgezet tegen iets rijks en zouts.”

“Bij Geranium hebben we die doos met opties van Pandora nog niet geopend, maar uiteindelijk misschien wel. Ik kan me gemakkelijk een koud brouwsel voorstellen bij een van onze desserts, of als onderdeel van onze niet-alcoholische combinaties,” legt hij uit.

DE TOEKOMST VAN SPECIALTY COFFEE IN RESTAURANTS

Dus moeten we wennen aan het combineren van foie gras, truffels en een Yirgacheffe, wanneer we uit eten gaan?

Volgens Andrew Hetzel zal dat waarschijnlijk niet snel gebeuren. Op dit moment zijn de respectieve culturen van speciale koffie en lekker eten te verschillend.

“Vooral de specialty coffee-industrie heeft moeite om te communiceren met restaurantexploitanten, die niet ontvankelijk zijn voor hun typische boodschap. Een van mijn klanten is erin geslaagd om veel restaurantaccounts te krijgen, maar dit komt omdat hij de formaliteit en cultuur van het restaurantbedrijf begrijpt,” legt hij uit.

“Er zijn ook regionale verschillen. Australië is een plek waar specialty coffee deel uitmaakt van de heersende cultuur, en dat is ook in de restaurants doorgesijpeld. Melbourne is een van de weinige plaatsen ter wereld waar ik me zelfverzekerd zou voelen om koffie te bestellen na een maaltijd in een restaurant waar ik nog niet eerder ben geweest,” zegt Dezel.

“Mijn indruk is dat er een lokale leider in speciale koffie moet zijn die het bewustzijn van de lokale markt verhoogt voordat de fine dining restaurants volgen.”

Andrew Hetzel vermeldt dat er waarschijnlijk ook een generatiekloof is tussen zowel klanten als besluitvormers in koffie en lekker eten.

“Jongeren zijn op dit moment een belangrijke aanjager van de specialty coffee-industrie – zowel als het gaat om klanten als de mensen die achter de bar werken. Naarmate die consumenten ouder worden en meer besteedbaar inkomen krijgen, zal er waarschijnlijk meer overlap zijn met de klanten in gastronomische restaurants,” zegt hij.

Miniatuurafbeelding: | Bex Walton CC 2.0 | Bron