Roosteren lijkt misschien ingewikkeld. Er zijn veel verschillende soorten gebraden vlees, allemaal met technisch en intimiderend klinkende namen.
Wie kan het de gemiddelde consument kwalijk nemen als hij in de war raakt?
Toch kan het hebben van een overzicht van gebraden soorten nuttig zijn, ongeacht uw interesseniveau.
In dit artikel zullen we het hebben over verschillende roosterniveaus samen met hun gemeenschappelijke marktnamen.
Ben je benieuwd naar koffiesmaken? Wil je een waardering ontwikkelen voor het branden van koffie? Of wil je gewoon verwarring voorkomen bij het kopen van koffie?
Doe je dan vast, want we staan op het punt om het allemaal voor je uit te leggen in gewoon Engels.
Verschillende roast degrees
Hier is een kort overzicht van de populaire gebrande soorten met hun Agtron-lezing (een numerieke waarde van de lichtheid of duisternis van een koffiebranderij).
Variaties en overlappingen komen vaak voor, dus behandel dit als een ruwe gids in plaats van een harde regel:
- Kaneel. Een term die wordt toegekend aan lichte roasts. Agtron-waarden kunnen variëren van 75-95. Dit gebrande type is het gevolg van het stoppen van het roosteren aan het begin van First Crack. Je kunt verwachten dat de oorsprongssmaken van de koffie uitkomen met een hogere zuurgraad en een licht mondgevoel. Dit gebraden type kan het beste worden genoten met behulp van filterbrouwmethoden zoals pour-over.
- Stad. Dit is onder het medium roast spectrum maar neigt meer naar licht. Het zal vallen onder een 65-75 Agtron-meting. Dit gebraden type ontstaat wanneer het roosteren stopt als First Crack klaar is. Oorsprongssmaken domineren de kop, de zuurgraad wordt getemperd door een complexere zoetheid en het mondgevoel zal sappiger zijn. Dit zal ook goed smaken als een infuus of filterkoffie.
- Volledige stad. Dit kan nog steeds een medium roast zijn, maar neigt meer naar donker. Agtron-meting kan variëren van 50-55. Het branden wordt gestopt wanneer de koffiebonen First Crack hebben opgeruimd en nu op het punt staan om Second Crack binnen te gaan. De meer complexe oorsprongssmaken worden gedempt en ingehaald door chocolade en donkere karameltonen, met een lagere zuurgraad en stroperig mondgevoel. Je kunt dit gebrande type proberen op een Franse pers, een druppelkoffiezetapparaat of een espressomachine.
- Volledige stad +. Lijkt op Full City maar is min of meer overgestoken naar de duistere kant. Agtron-waarden liggen tussen 45-50. Als koffie Second Crack binnenkomt, stopt het branden. Smaken lijken op Full City, maar dan met een zwaarder mondgevoel. Dit is geschikt voor druk-type brouwmethoden zoals espresso of Moka-pot.
- Wenen. Deze term is voor donker gebrande koffie (hoewel nog niet de donkerste). De Agtron-waarde ligt tussen de 35-45. Er zijn nog enkele seconden in Second Crack verstreken voordat het roosteren stopt. Geroosterde smaken zijn dominant geworden in de kop, met een verlaagde zuurgraad en een aanhoudende bitterzoete smaak. Het brouwen van dit gebraden type als espresso levert goede resultaten op.
- Frans. Deze term is vaak gereserveerd voor het donkerste roosterniveau. Ook andere Europese namen worden door elkaar gebruikt. Het heeft het laagste Agtron-bereik van 25-35. Het branden stopt als de koffie diep in Second Crack vordert. Oorsprongssmaken zijn verdwenen en de kop wordt gedomineerd door geroosterde, rokerige en ashy tonen. Het heeft ook het risico om verbrand en koolzuur te proeven. Het heeft een zeer lage zuurgraad en een hoge bitterheid die hard kan zijn. Het mondgevoel is nu ook lichter. Dit wordt vaak gebrouwen als espresso of gebruikt als basis voor andere koffiedranken.
Wat doet het branden van koffie?
Alle soorten roosteren hebben een aantal elementen en fasen gemeen.
We kunnen branden zien als het equivalent van koken in de wereld van koffie. Of je zou het kunnen zien als alchemie.
Hoe dan ook, dit proces transformeert de gewone groene koffiebonen in aromatische gebrande bonen. Het vereist warmte, lucht en beweging over een bepaalde tijdsduur.
Er zullen kleur- en geurveranderingen zijn in de koffiebonen gedurende de hele brandcyclus. We kunnen de meest voor de hand liggende groeperen in vier fasen:
- Drogen. De rauwe sperziebonen zijn in de brandmachine gekomen. Het vocht in de bonen zal snel beginnen te verdampen als het warmte absorbeert. De grijsgroene tint van de koffieboon wordt lichter naarmate het drogen doorgaat.
- Vergeling. De koffiebonen bewegen door verschillende tinten geel: bleek, helder, bruin en goudkleurig. De geur van gemaaid gras en hooi vult de lucht. Dit zal dan veranderen in de bekende aromaten van de bruiningsfase.
- Browning. De bonen hebben nu een bruine tint. De kleur en geur lijken op vers gebakken brood. Het meeste vocht is verdampt en veel chemische reacties zijn begonnen. We zijn nu halverwege de roostercyclus.
- Ontwikkeling. Verschillende chemische reacties zijn vergelijkbaartreedt in dit stadium op. Eventuele gebrande aanpassingen hebben invloed op de koffiesmaak.
Het stoppen van het roosteren ergens in de ontwikkelingsfase zal het roosterniveau bepalen. Er zijn twee hoorbare mijlpalen om op te letten: de eerste scheur en de tweede scheur.
Eerste Crack
Naarmate de temperatuur stijgt, worden de broodachtige, geroosterde aroma’s suikerachtiger. De druk bouwt zich op in de bonen en wordt uiteindelijk vrijgegeven in een gebeurtenis die bekend staat als de eerste scheur.
Wanneer je het begin van First Crack bereikt, bevindt de koffie zich in een stadium waarin het branden theoretisch zou kunnen worden gestopt (dat wil zeggen, als je van een superlichte branding houdt!)
De krachtige ontsnapping van gassen en energie veroorzaakt een luid knallend geluid (net als popcorn). Het levendige knallen duurt een paar minuten voordat het weer rustiger wordt.
Tweede Crack
Als de koffiebonen blijven branden, gaan ze een nieuwe ronde van knallen in – de tweede crack. De bonenstructuur zal beginnen te breken vanwege hoge temperaturen. De scheur zal worden gehoord als stillere kiekjes (net als gedroogde twijgen).
Bonenkleur zal veel sneller donkerder worden tijdens Second Crack. Oliën in de koffieboon zullen naar boven komen en het een glanzend uiterlijk geven.
Roostercycli die zo lang duren, worden vaak gestopt voordat Second Crack klaar is.
Wat is er zo bijzonder aan Full City?
Sommige roastmasters vinden een Full City roast het meest expressief in koffiesmaak. Het behoudt de oorsprongskenmerken en creëert smaaklagen met de karamelachtige tonen die worden geproduceerd door te roosteren.
Sommige barista’s denken dat Full City zich goed leent voor meer brouwmethoden dan andere gebraden soorten.
Waarom noemen we het niet Licht, Medium of Donker?
Cinnamon, Full City, Frans – waar komen deze mooie namen vandaan? Allereerst zijn deze namen niet gestandaardiseerd in de koffie-industrie. Sommigen van hen worden zelfs door elkaar gebruikt, wat verdere verwarring veroorzaakt.
Toch hebben hun namen wel een reden:
- Kaneel – gebaseerd op hoe de bonenkleur lijkt op de kleur van echte kaneel
- Stad – verwijst naar de lichtere brandstijl die in New York City wordt beoefend; Full City is een meer ontwikkelde stad
- Weense, Franse, Italiaanse en Spaanse roasts – deze nationale namen verwijzen naar de populariteit van donkere roasts in deze Europese landen
Mijn ervaring is dat dit soort terminologie zelden wordt gebruikt in een professionele omgeving. Te veel variatie zal alleen maar leiden tot problemen met de kwaliteitscontrole.
Het zou vaker voorkomen dat koffieprofessionals termen als licht, medium-licht, medium-donker en donker gebruiken. Ze gebruiken ook Agtron-machines om numerieke waarden te krijgen die overeenkomen met die roosterniveaus.
Maar voor de gemiddelde consument zouden Agtron-cijfers niet zo interessant of nuttig zijn. Er is een reden waarom de mooie namen van koffiebranderijen nog steeds gangbaar zijn. Als de naamgeving je helpt je weg te vinden in de koffiewereld, dan heeft het zijn werk gedaan.
Conclusie
Als je dit artikel volledig leest, ben je misschien nieuwsgieriger dan de toevallige koffiedrinker.
Het gebrande niveau is slechts een ander kenmerk van de koffie-ervaring dat je kunt ontgrendelen. Andere dingen kunnen nog steeds de smaak van koffie beïnvloeden, zoals de kwaliteit van de bonen en brouwtechnieken.
Branden speelt een belangrijke rol in de smaakontwikkeling van koffie. Het verkrijgen van waardering ervoor zal je ervaring alleen maar verbeteren.
Lezen Meer: Hoe koffie te zetten volgens gebrand niveau
FAQ
Meestal hebben lichte braadstukken een hoge zuurgraad. Koffiebonen die op kortere tijdstippen en lagere temperaturen worden gebrand, behouden de zuurgraad.
Soms worden deze roasts ook wel Scandinavische roasts of kaneel genoemd. Als je voorzichtig bent met de zuurgraad, blijf dan uit de buurt van deze namen.
Frans gebraad – het donkerste niveau – zal ook het meest bitter zijn. Langere brandtijd en hogere temperatuur zullen de chlorogeenzuren van koffie afbreken tot de bitter smakende componenten.
Alle soorten gebraden vlees zullen hetzelfde niveau van cafeïne hebben. De brandtemperaturen van koffie (zelfs voor de donkerste brandingen) zijn niet hoog genoeg om cafeïne af te breken.
Gebrande niveaus bestaan om het smaakpotentieel van een koffie te verkennen en ermee te experimenteren. Sommigen vinden misschien de sweet spot in een volledige stad; anderen zullen het beste smaken met een Cinnamon roast. Uiteindelijk is de beste koffiebranding degene die de koffie voor jou het meest memorabel maakt.
Inhoudsopgave