Q Grader worden: de ultieme koffie-uitdaging

Wanneer je lang genoeg rondhangt in de meer geeky kringen van speciale koffie, zul je onvermijdelijk horen over de mythische ‘Q Graders.’

Uit de manier waarop mensen over Q Graders praten, lijkt het erop dat ze bijna in een parallel koffie-universum leven; op de een of andere manier verheven uit de details van malen, aanstampen en brouwen. Alleen al de naam zelf draagt een zekere 007-achtige allure.

De realiteit van wat het zijn van een Q Grader inhoudt, is een beetje nuchterder; daarover later meer.

Waarom Q Grader worden?

Al een tijdje wil ik wat formele koffiereferenties op mijn naam krijgen.

Natuurlijk, het runnen van een koffieblog en het brouwen en thuis branden van een aantal heerlijke bonen is serieuzer dan de gemiddelde consument, maar aan de andere kant, in deze tijd beweren veel mensen dat ze experts zijn op internet.

Ik ben een van die buitenstaanders die nog nooit in een café of branderij heeft gewerkt. Het meeste van wat ik weet over koffie heb ik zelf of in een informele setting opgepikt. Ik moet zeggen dat er een heleboel van deze ‘informele leersituaties’ zijn geweest, maar zonder een diploma of daadwerkelijke werkervaring op je cv kan het moeilijk zijn om over te brengen aan zowel lezers als collega’s.

Een paar jaar geleden, toen ik werkte aan een artikel over de bloeiende koffie-industrie in China, kwam ik in contact met een Q-instructeur.

Samuel Gurel is de oprichter en CEO van Torch Coffee; een internationaal koffiebedrijf gevestigd in Pu’er in de Chinese provincie Yunnan. Niet veel mensen weten het, maar deze regio van China produceert speciale koffie.

Samuel heeft vele functies bekleed in de koffie-industrie naast het geven van Q en R (Robusta) Grader-cursussen. Hij heeft een koffieboerderij in Guatemala beheerd, een aantal coffeeshops geopend en zelfs een kleurensorteerder voor koffiebonen ontwikkeld, dus toen ik zag dat hij een Q-cursus ging organiseren in Chiang Mai, Thailand – mijn geboorteplaats voor de laatste paar jaar – schreef ik me meteen in.

Door ongelukkige gebeurtenissen werd de cursus echter afgelast. Ik stond ineens voor een beslissing; moet ik naar Torch’s Coffee Lab in de provincie Yunnan gaan om de volgende beschikbare cursus bij te wonen?

Ik ben al eerder in China geweest, dus ik wist dat het een ingewikkelder land is om in te reizen dan gemiddeld. De Great Firewall klinkt leuk en charmant, maar het maakt het leven wel ingewikkeld als je niet veel van de westerse cyberinfrastructuur kunt bereiken.

Ik besloot dat een dag van het aanvragen van een visum en het opzetten van een VPN op hackerniveau de moeite waard zou zijn en boekte mijn tickets naar China.

Koffie in China

Torch Coffee Lab in Pu’er, het hoofdkantoor van het bedrijf in China, is veel geëvolueerd sinds ik daar in 2016 werkte aan mijn verhaal over Chinese koffie voor Sprudge. Ze hebben met name een groot en stijlvol café geopend. Het is het soort plek, waar elk klein detail goed doordacht lijkt te zijn.

Een wenteltrap leidt naar de eerste verdieping, die volledig is gewijd aan het klaslokaal, het cuppinglab en het roosteren van monsters.

Aan mijn aangewezen bureau stond een schort van denim, twee cupping lepels, een spuugbeker en een klembord voor me klaar toen ik aankwam.

Hoe de Q werd ontwikkeld

Het volgen van de cursus in de koffieteeltregio in China lijkt misschien een beetje ongebruikelijk. Maar dit is eigenlijk hoe het Q-programma in eerste instantie voor ogen stond.

Ongeveer 20 jaar geleden werd het duidelijk dat de specialty coffee-industrie een wereldwijd gestandaardiseerde manier nodig had om kwaliteitskoffie te evalueren en nauwkeurig te beschrijven.

De behoefte was echter dringender in de koffieproducerende landen dan in de consumerende.

Om die reden was het het Coffee Quality Institute, destijds een nieuw opgerichte NGO opgericht door SCAA om de kennis onder koffieboeren te verbeteren, die de verantwoordelijkheid op zich nam om een curriculum te ontwikkelen.

Toen de cursus in 2003 van start ging, was de doelgroep koffieproducenten in derdewereldlanden. In de afgelopen jaren is de Q Grader-titel echter geleidelijk overal in de koffie-industrie de standaard geworden.

Tegenwoordig is het niet ongebruikelijk dat ambitieuze barista’s gecertificeerd worden, ook al zou je kunnen beweren dat de inhoud van de cursus niet veel te maken heeft met het dagelijks koffiezetten. Toch waren de meeste van mijn klasgenoten barista’s.

Meer dan alleen smaak

Omdat slechts een paar van mijn klasgenoten Engels begrepen, werd de cursus zowel in het Chinees als in het Engels gehouden. Of de instructeurs spraken in het Chinees en ik had een persoonlijke vertaler of andersom.

De cursus bestaat uit drie dagen lesgeven end oefeningen en drie dagen examens – grofweg.

Echter, al op de eerste dag hadden we de green bean grading test, die misschien wel een van de gemakkelijkste in de cursus is.

Om te slagen, moet je drie sets van 350 gram monsters van sperziebonen doorlopen en primaire en secundaire defecten in ten minste twee van de voorbeelden correct identificeren.

Deze taak is relatief eenvoudig in vergelijking met de sensorische tests, maar Ik faalde bijna omdat ik het blad niet goed heb ingevuld. Een Q Grader zijn gaat niet alleen over het gebruik van je smaakpapillen, je moet ook formulieren kunnen invullen. En dat zijn er veel.

Met name het SCAA cupping scoreblad kan even wennen zijn.

Intensief schema

Er zijn 20 examens om te slagen als u de licentie wilt behalen. De vele testen betekenen ook dat er geen tijd is voor pluisjes.

De lessen begonnen elke ochtend om 9 uur en gingen door tot 5 of 6 uur ’s avonds, alleen onderbroken door een lunchpauze van een uur.

Er is elke dag veel om op te nemen. Ik heb andere Q Graders zien voorstellen om een rustige week buiten de cursus, en ik kan alleen maar hetzelfde aanbevelen. Plan geen werk, sociale activiteiten of intensieve sport tijdens de week. Je zult volkomen uitgeput zijn na een dag cuppen en behoefte hebben aan goede rust.

Waarom is dat zo? Ik denk dat het voor de meeste mensen ongebruikelijk is om de zintuiglijke vermogens uitgebreid te gebruiken voor een hele werkdag; zelfs ervaren koffieprofessionals. Het is alsof je een nieuwe spiergroep traint in de sportschool. Die extra hersteltijd heb je nodig.

Voor mij betekende dat dat ik het de meeste avonden heel rustig aan moest doen. Een beetje wandelen of joggen, wat flauw eten en een documentaire kijken in het hotel voor het slapengaan. Dat was zo’n beetje het schema. Ik ging op een avond Chinese hotpot eten met mijn klasgenoten, en ik had het gevoel dat mijn smaakpapillen de volgende dag werden beïnvloed.

Hoe te passeren in de eerste poging

Je leest dit echter niet om te horen over mijn ascetische levensstijl – in plaats daarvan wil je de bruikbare en efficiënte hacks voor het behalen van de examens. Heb ik gelijk?

Nou, dit is geen gemakkelijke taak, en in feite waren we slechts twee studenten in de klas die in staat waren om alle tests in de eerste poging te winnen. Een laag slagingspercentage is niet ongewoon allemaal. Van wat ik heb gehoord is het over het algemeen rond de 20 procent.

Sommige van de tests zijn ondraaglijk moeilijk, en er zijn er zoveel dat je het zou kunnen verknoeien, gewoon door onoplettend te zijn. Dat overkwam me een paar keer bijna.

Leer cuppen

Het objectief evalueren van koffie is de fundamentele taak van een Q Grader. Cupping is de plek waar alle kleine vaardigheden die deel uitmaken van de toolkit samenkomen. Met andere woorden, als je wilt slagen voor het examen, moet je kunnen bekeren.

Omdat cupping zo belangrijk is in dit kader, moet je vertrouwd raken met de SCA Cupping Vorm vooraf. Hoewel je instructeur er tijdens de cursus alles over zal uitleggen, merkte ik dat het me hielp om kalm en gefocust te blijven dat ik al een paar jaar vrij regelmatig met vrienden en andere koffieprofessionals aan het cuppen was.

De vier cupping-vluchten vormen de kern van de cursus en samen met de algemene kennistest zijn dit de enige tests, die niet opnieuw kunnen worden afgelegd tijdens de zesde dag van de cursus, dus het is de moeite waard om je voor te bereiden.

Ik heb gemengde gevoelens over de SCA Cupping Form, maar het is de standaard in de industrie op dit moment, dus denken dat het dom is, zal je niet helpen.

Een snel voorbeeld van waarom het niet optimaal is: de graad 7 wordt verondersteld een aspect van smaak als ‘zeer goed’ te beschrijven. Maar als je 7’s uitdeelt in elke parameter, scoort de koffie in totaal 79 punten, wat niet als speciale koffie wordt beschouwd.

Vakwerkt je neus

De triangulatietest is bedoeld om te zien of je onderscheid kunt maken tussen drie kopjes met één anders dan de rest.

Er zijn vier triangulaties in de Q-test en ze hebben een thema op dezelfde manier als de vier cupping-vluchten:

• Afrikanen
• Milde Midden-Amerikanen
• Naturals
• Aziaten

Deze test is een andere die veel studenten niet halen. In mijn ervaring zijn sommige matchups erg voor de hand liggend, terwijl andere ongelooflijk moeilijk te detecteren zijn.

Mijn techniek voor deze tests was om vertrouw op mijn neus. Ik zou ernaar streven om elke triade 2-3 keer te snuiven, elke keer, en een klein merkteken naast de beker te maken dat anders leek.

Dan zou ik proberen geen aandacht te besteden aan het natte aroma. Naar mijn mening leidt dit vaak tot verwarring. Na het breken van de korst, zou ik opnieuw 5-10 minuten wachten om evaluaties te maken op basis van smaak. Naarmate de beker afkoelt, wordt het veel gemakkelijker om verschillen te detecteren.

Een paar vleugjes en een lauwe slurp zijn alles wat je nodig hebt. Ga niet te veel kopje drinken en begin jezelf te twijfelen.

De laatste tip die enorm hielp kwam van onze instructeur Samuel Gurel. Hij suggereerde dat in plaats van ons te concentreren op welke beker anders is, we zouden moeten proberen smaaktonen te beschrijven zoals we doen tijdens het regelmatig cuppen. Door het op deze manier te doen, kun je alle mentale en sensorische middelen aanboren die je hebt.

Hazelnoot, chocolade en aardappel

Op het eerste gezicht lijkt de olfactorische oefening bijna onmogelijk. Je moet in staat zijn om een heleboel geuren te herkennen en te koppelen van ‘Le Nez du Café,’ een kit die veel van de gangbare koffiearoma’s wil repliceren. Niet alleen is dat behoorlijk moeilijk, maar sommige geuren hadden ook geen gelijkenis met de echte deal. Hoewel aardappel bijvoorbeeld behoorlijk nauwkeurig was, rook ahornsiroop, gebrande koffie en pinda niet naar wat ik gewend ben

Om die reden is het een goed idee om van tevoren vertrouwd te raken met de kit en vooral aandacht te besteden aan de geuren die je niet herkent. Je school zal waarschijnlijk het schema tijdens de cursus verlaten, zodat je tijdens de lunchpauze kunt oefenen.

Het is ook vermeldenswaard dat de olfactorische test is opgesplitst in vier delen, die overeenkomen met de vier belangrijkste groepen aroma’s:

• Enzymatische
• Suiker bruining
• Droge destillatie
• Smetjes

Door deze vier groepen uit je hoofd te leren, doe je jezelf een groot plezier. Het is een stuk eenvoudiger om het eliminatieproces te gebruiken bij het omgaan met 12 olfactorische monsters in vergelijking met 48.

Ook het begrijpen van deze vier groepen aroma’s en hoe ze zich verhouden tot het kweken, branden en opslaan van koffie is een enorme openbaring.

Onderschat de kennistest niet

Ik dacht dat deze test een fluitje van een cent zou zijn, maar het is best lastig. Je hebt een uur de tijd om 100 vragen te beantwoorden, en je moet 75% correct hebben.

Een minderheid van de vragen gaat over de fundamentele dingen, maar er zullen een heleboel rare vragen zijn over de fysiologie van je tong en smaakreceptoren, evenals SCA-normen voor roosteren en cuppen.

Zorg ervoor dat u details onthoudt, zoals wat voor soort maling en komgrootte u moet gebruiken voor cupping. Over het algemeen richten de vragen zich op het ding dat je tijdens de cursus doormaakt, dus als je oplet en aantekeningen maakt, zou je deze moeten kunnen doorgeven.

Als je echter niet goed bent in het onthouden van trivia, dan zou ik tijdens de week wat extra studie doen, proberen de cupping- en roosterprotocollen te onthouden. Falen in deze les is niet cool, omdat je het niet meteen opnieuw kunt doen.

Nabeschouwingen?

De week dat de cursus duurde, deed me denken aan mijn terugkeer op de universiteit – alleen een stuk intenser.

Het volgen van de cursus, en het slagen in de eerste poging, heeft mijn zelfvertrouwen een boost gegeven. Als koffieschrijver en thuisbrander heb ik me in een enigszins geïsoleerde positie bevonden, vergeleken met de meeste van mijn collega’s in de branche. Nu weet ik echter dat ik de zintuiglijke vaardigheden en woordenschat heb om een boon nauwkeurig te beschrijven.

Ik denk dat veel koffieprofessionals dit gevoel van niet zeker zijn van je vaardigheidsniveau kunnen herkennen. Als je in een kleine coffeeshop werkt en slechts een paar collega’s hebt, zul je waarschijnlijk snel een definitie vinden van wat goed en slecht is. Het doen van de Q betekent dat je het risico loopt je blinde vlekken bewust te worden. Dit is echter de enige manier waarop u kunt verbeteren.

Het is één ding om een Keniaan in je coole winkel en klanten de les lezen over frambozennoten, maar nog iets heel anders om het blind te maken, en diezelfde noten te kunnen lokaliseren.

De cursus combineert elk aspect van proeven en voelen en relateert deze attributen aan sperziebonen en gebraden. Het is methodisch gestructureerd en er is geen ‘filler’-inhoud in het curriculum.

Ik zou niet elke barista aanraden om een Q-licentie te verkrijgen, dat zou dom zijn, maar als je koffie als meer dan alleen een drankje ziet en je jezelf kunt zien werken op gebieden zoals branden, kwaliteitscontrole en sperziebonen, dan zal het je leercurve met jaren versnellen.

Volgende beschikbare Q Course – boek hier.

Bovenste afbeelding: Dennis Tang | Bron