Van zaad op de boerderij tot die zwarte drank in je kopje. Dat is eigenlijk de levensreis van koffie. Maar wat gebeurt er tussen de eerste en laatste fase?
Deze snelle primer behandelt alles wat u moet weten over de productie van koffie. Van het kweken van de bonen tot het verwerken en roosteren.
We zullen ook de soorten koffie onderzoeken die beschikbaar zijn en uitleggen waarom bepaalde koffie anders (of beter!) smaken dan andere.
Dit korte artikel leert je alles wat je moet weten over ieders favoriete boon.
Stap nul: De grote koffieknal
Voordat we beginnen, laten we kort ingaan op de versie van de koffiewereld van het Adam &Eva-verhaal.
De belangrijkste koffies die we vandaag consumeren zijn Arabica en Robusta.
Arabica staat bekend als het smaakvolle en superieure koffietype, terwijl Robusta meestal is gereserveerd voor goedkope oploskoffie en Italiaanse espressomelanges.
In werkelijkheid is Robusta echter een van de ouders van Arabica.
Er wordt geschat dat een spontane hybridisatie tussen Robusta en een andere wilde koffiesoort, Coffea eugenioides |, relatief recent heeft plaatsgevonden. Deze twee koffieplanten ontmoetten elkaar ergens in het westelijke deel van Ethiopië en creëerden samen Arabica in wat kan worden omschreven als een ‘koffie-big bang’.
Deze gebeurtenis werd eerder geschat tussen 500.000 en 1 miljoen jaar geleden. Nieuw onderzoek wijst echter op een veel latere datum, slechts ongeveer 10.000 jaar geleden. (bron)
Dit is behoorlijk verrassend en mindblowing als je bedenkt dat wij – homo sapiens – al minstens 200.000 jaar bestaan.
Stel je voor… zelfs als onze grotbewonende voorouders een kopje arabica-koffie wilden, konden ze dat niet omdat de evolutie nog 🤯 niet aan de “koffie-oerknal” was toegekomen.
De ouders, Robusta en Eugenoides, zijn zo verschillend dat ze niet in een laboratorium kunnen worden gekruist. Daarom moeten we onszelf als extreem gelukkig beschouwen dat de evolutie (of een soort god) de Arabica-plant heeft gecreëerd waar we vandaag de dag van kunnen genieten.
Koffie planten
Koffie begint als een vruchtzaadje.
Dat rode kersenachtige ding dat je op foto’s van koffieboerderijen ziet; dat is de koffievrucht van de koffieboom.
Wat mensen een “koffieboon” noemen, is het zaad van een vrucht die is gebrand.
De koffiezaden worden meestal geplant in kwekerijen, waar ze zich ontwikkelen tot zaailingen. Wanneer ze een robuust wortelstelsel hebben ontwikkeld, worden deze zaailingen op de koffieboerderij geplant.
Arabica koffie is inheems in de bergachtige bosgebieden van Ethiopië. Daarom gedijt de plant in een tropisch klimaat dat zijn oorspronkelijke omstandigheden nabootst.
Om die reden zie je vooral koffie geteeld op berghellingen in landen rond de evenaar.
Koffie oogsten
Meestal vindt de koffieoogst één keer per jaar plaats, gedurende een paar maanden.
Colombia is de uitzondering op deze regel omdat er meestal twee oogstperioden zijn.
De meest gebruikelijke manier om te oogsten is door met de hand te plukken. Deze methode is arbeidsintensief maar van hoge kwaliteit, omdat je selectief de rijpste kersen kunt plukken, meestal gemakkelijk te herkennen omdat ze donkerrood zijn. Of, in sommige zeldzame gevallen, geel of zelfs roze.
Een andere optie is om mechanische oogstmachines te gebruiken. Ze zijn efficiënter, maar dit type landbouw wordt vaak geassocieerd met een lagere kwaliteit. Dit komt omdat mechanische oogstmachines alleen goed kunnen functioneren op boerderijen waar koffie in nette rijen op verticaal land wordt geplant. Ook hebben mechanische oogstmachines het moeilijker om onderscheid te maken tussen rijpe en onrijpe kersen.
Verwerking van koffie
Na het oogsten worden de vruchten naar verwerkingsfaciliteiten getransporteerd. Er zijn verschillende namen, afhankelijk van het land. Ze worden soms wasstations (Ethiopië) of koffiefabrieken (Kenia) genoemd.
Er zijn drie belangrijke manieren om koffie te verwerken en elke methode voegt zijn unieke smaakprofiel toe aan de koffie.
- Natte verwerking omvat het drijven van de bonen in water voordat ze worden ontpulverd, gefermenteerd en gewassen.
- Droge verwerking betekent het drogen van de bonen in hun schil direct na het plukken. Dit wordt vaak het natuurlijke proces genoemd.
- Honingverwerking combineert beide hierboven genoemde stappen; de vruchtschil wordt verwijderd, maar in plaats van de koffie te wassen, wordt deze direct gedroogd. Het slijm is als een slijmerige, kleverige laag die aan de buitenkant van de bonen blijft zitten. Het kan een beetje op honing lijken, vandaar de naam. Er is geen echte honing betrokken bij het honingproces!
De bonen drogen
Na verwerking moeten de bonen worden gedroogd tot ongeveer 11 procent vocht voordat ze klaar zijn voor export.
De bonen hebben nog steeds een buitenste beschermingslaag genaamd “perkament” die in deze droogfase binnen blijft. Er zijn verschillende manieren om perkamentkoffie te drogen, maar het is gebruikelijk om het in de zon te drogen op betonnen vloeren.
Het malen van de bonen
De volgende stap is hullen; dit verwijst naar het verwijderen van de perkamentlaag (een soort beschermende schil buiten het zaad) als de koffie nat is verwerkt.
Als de koffie droog (ook bekend als natuurlijk) is verwerkt, verwijst deze stap ook naar het verwijderen van de gedroogde schil / fruitschil.
Wanneer het perkament is verwijderd, hebben we wat koffiebranders ‘de sperzieboon’ noemen. Dit kleine zaadje ziet er in strikte zin niet zo groen uit; het is meer lichtgrijs met een groene, gele of blauwe tint.
Bij sommige koffiemolens zal er ook een polijststap zijn, waarbij een dunne laag met de naam zilverhuid uit de sperzieboon wordt verwijderd.
De bonen worden vervolgens gesorteerd op grootte. Deze stap maakt het gemakkelijker om de koffie te branden. Als alle bonen ongeveer even groot zijn, zullen ze gelijkmatiger roosteren.
Meestal halen grotere bonen ook een hogere prijs op, ook al smaken ze niet per se beter. Kenya AA verwijst bijvoorbeeld naar de grootste omvang van het koffiesorteerscherm. Helaas geeft het niet veel inzicht in de smaak.
Exporteren en importeren van de bonen
In dit stadium wordt een groot deel van de koffie in containers verpakt en naar het buitenland verscheept.
Over deze stap valt veel te zeggen, maar het is vooral interessant als je in de koffie-industrie werkt. Dit komt omdat koffiekopers meestal bestellingen plaatsen door vooraf een reeks bonen te proeven.
Er is echter geen garantie dat het product dat de koper ontvangt hetzelfde smaakt als het product in het pre-ordermonster.
En aangezien koffie in grote partijen wordt geëxporteerd, genoeg om een hele container te vullen, is het importeren ervan geen triviale zaak die aan amateurs moet worden overgelaten. In plaats daarvan is het een delicate onderneming die vaardigheden vereist op verschillende gebieden zoals logistiek, wetgeving en evaluatie van groene koffie.
Elk land heeft ook de neiging om zijn eigen regels en voorschriften te hebben, waardoor de complexiteit toeneemt.
Om deze reden spelen toegewijde koffie-importeurs een cruciale rol. Hoewel de specialty coffee-sector dit soort tussenpersonen soms minacht, spelen ze een essentiële rol in de industrie.
Directe handel wordt vaak geprezen, maar de realiteit is dat de meeste ambachtelijke branders zich niet moeten bemoeien met importeren. Het branden van koffie en het runnen van een café zijn andere vaardigheden dan het importeren van een landbouwproduct.
De meeste geproduceerde koffie wordt uiteindelijk geëxporteerd. Veel koffieproducerende landen hebben echter ook een robuuste binnenlandse koffiecultuur. Brazilië en Ethiopië zijn bijvoorbeeld landen waar de inboorlingen een fijne lokaal geproduceerde beker waarderen.
Roasting
Branden is de stap die de sperzieboon transformeert in de bruine koffieboon die we allemaal kennen en koesteren. Het is een complex proces dat tal van variabelen met zich meebrengt.
De uiteindelijke kleur bepaalt of de koffie lichte, medium of donker gebrande koffie is.
Maar er is ook de tijd in de brandmachine, de laadtemperatuur, interne temperatuur, ontwikkelingstijd, snelheid van stijging, enz. Deze dingen kunnen ook van invloed zijn op het uiteindelijke smaakprofiel.
De roastmaster vertrouwt op software en thermokoppels om al deze parameters bij te houden. Het roosterprofiel wordt vaak geïllustreerd als een curve, waarbij je temperatuur en tijd op elke as hebt. Je zou dus kunnen zeggen dat roosteren gelijke delen ambacht, wetenschap en culinaire vaardigheid is.
Dit alles hangt natuurlijk ook af van wie het roosteren doet.
- Is het een van de grote koffiebedrijven die landelijk in de supermarkt verkrijgbaar zijn? Die merken hebben de neiging om meer te roosteren voor uniformiteit en consistent product.
- Is het een kleinere ambachtelijke brander?
- Of misschien zelfs een home-roaster zoals ik? 😄 Ja, steeds meer koffieliefhebbers gaan thuis koffie branden. Het is een handige en leuke manier om altijd verse koffie bij de hand te hebben.
Er zijn verschillende schalen en niveaus van roasting, en het doel kan bij elk van hen iets anders zijn.
Slijpen
Als je je bonen in hun geheel koopt, moet je ze malen voordat je ze brouwt.
Er valt veel te zeggen over het malen van koffie, en ik heb een heleboel recensies op deze blog, waar je je kunt verdiepen in verschillende merken en modellen.
Natuurlijk kun je ook voorgemalen koffie kopen, maar ik zou het niet aanraden. Zodra de koffieboon is gemalen, zet de koffieboon veel eerder in.
Als je investeert in een goede braammolen, krijg je een veel beter resultaat.
Slijpen is eenvoudig en complex tegelijk. Lees er hier meer over.
Brouwen
De laatste fase van de koffieproductie is het eigenlijke brouwen. Nogmaals, dit is iets dat supereenvoudig en nuchter kan zijn of tot een wetenschap kan worden verheven.
Op het meest basale niveau hebben we koffiebonen geplet met vijzel en stamper en gedrenkt in heet water en aan de andere kant van het spectrum is er zeer geavanceerde espresso maken.
Ik heb een heleboel bronnen over hoe je koffie op de best mogelijke manier kunt zetten, dus ik moedig je ten zeerste aan om die te bekijken voor inspiratie!
FAQ
Koffie groeit in veel landen over de hele wereld. Het geografische gebied waar koffie groeit, wordt soms de “bonengordel” genoemd. Het is een denkbeeldige riem die de wereld rondgaat. Het strekt zich ongeveer uit van de Kreeftskeerkring in het noorden tot de Steenbokskeerkring in het zuiden.
Wilde koffie groeit in veel landen in Afrika. De twee belangrijkste typen die 99% van de wereldmarkt uitmaken, Arabica en Robusta, zijn echter inheems in Ethiopië en Oeganda.
Arabica koffie is hoogstwaarschijnlijk ontstaan in het zuidwestelijke deel van het huidige Ethiopië. Ondanks de naam komt Arabica koffie NIET van het Arabische schiereiland. Jemen was echter de eerste plaats waar koffie commercieel werd geproduceerd, dus het land speelde een belangrijke rol bij het verspreiden van koffie naar de rest van de wereld.
Inhoudsopgave