Tamping is geen mysterieuze daad die alleen koffielevens en esoterische barista’s kunnen begrijpen.
Aanstampen hoeft niet zo ingewikkeld te zijn. Het is gewoon de handeling van het comprimeren van fijngemalen koffie die in een portafilter wordt gehouden.
In dit artikel duik ik in alle kleine (maar belangrijke!) details en vertel ik je wat je moet weten over aanstampen.
Hoeveel aandruk?
Er zijn tal van meningen en adviezen over hoeveel druk moet worden uitgeoefend bij het aanstampen. Hier is echter een algemene vuistregel die de moeite waard is om te volgen: druk gewoon totdat de manipulatie niet verder gaat. Zodra het terrein volledig is samengedrukt, verdere druk beweegt de naald niet.
Een andere manier om erover na te denken is om te stampen totdat de koffie terugduwt.
Sommige mensen zullen een specifieke hoeveelheid druk noemen als ideaal om aan te stampen. Ergens tussen 20-30 lbs wordt vaak geciteerd. Je kunt een weegschaal en tamp gebruiken om te oefenen. Het zou echter niet nodig moeten zijn als u alleen het bovenstaande advies opvolgt.
Vorm en consistentie
Koffie gaat uiteindelijk over genieten. Je wilt geen blessure oplopen door simpelweg te stampen. Of je nu een barista thuis of een professional bent, je moet tamp op een manier die je in de loop van de tijd kunt volhouden.
Ik kan niet genoeg benadrukken hoe belangrijk het is om een goede vorm te hebben. Breng gewoon een voldoende hoeveelheid druk naar de tamp en houd rekening met de slijtage die na verloop van tijd aan uw gewrichten kan optreden.
Ik heb bijna drie jaar als barista gewerkt en ik herken nu al een verschil in mijn pols. Ik gebruik dezelfde pols voor het aanstampen en plaatsen van het portafilter in het groepshoofd. Op dit moment heb ik duizenden espresso-shots getrokken en er zijn enkele dagen dat ik mijn pols moet “opwarmen” omdat deze zo strak is van de dag ervoor.
Ik heb geleerd om mijn tamp zijn werk te laten doen en geen druk uit te oefenen voorbij wat nodig is.
Meer informatie: De beste tampers voor thuisbarista’s
Aanstampen en maalgrootte
Een ander cruciaal element dat u zal helpen druk uit te oefenen tijdens de tamp is de maalgrootte van de koffie. De meeste mensen weten dat koffie die voor espresso wordt gebruikt, fijngemalen moet worden. Bij het inbellen van een opname kan het echter een goed idee zijn om de grind-aanpassing te gebruiken in plaats van je pols.
Als je zo hardt dat er pijn optreedt in je pols/schouder, moet je waarschijnlijk wat fijner malen. Dit vertraagt het schot een beetje en je hoeft geen concessies te doen aan de juiste vorm.
Omgekeerd, als je aan het aanstampen bent en het is alsof je weinig tot geen druk uitoefent, wil je misschien je maling grover maken of minder koffie gebruiken; omdat er misschien te veel in de portafiltermand zit.
Stapsgewijze handleiding voor het aanstampen
1. Distributie
Zodra de koffie is gemalen en in uw portafiltermand is geplaatst, moet deze worden verdeeld. Er zijn een aantal verschillende manieren om koffie gelijkmatig te verdelen. Ik ben opgeleid om te doen en geniet nog steeds van het uitvoeren van een “horizontale set” gevolgd door een “verticale setting”.
Een horizontale bezinking wordt gedaan door de binnenste pols te gebruiken om de zijkant van het portafilter te “kloppen”. Het enige dat nodig is, is twee tot drie klappen. Ook kun je, afhankelijk van hoe de koffie in de mand is geplaatst, het portafilter kantelen naar de richting waar minder koffie is. Door de hoek kan er meer koffie in die ruimte komen als je het portafilter klopt. Zodra de koffie er horizontaal gelijkmatig verdeeld uitziet, kunt u de verticale bezinking uitvoeren.
De verticale bezinking wordt gedaan door op het portafilter op het aanrecht te tikken dat u gebruikt, meestal met een rubberen pad erbij. Het hoeft niet hard te zijn, maar de kracht van de neerwaartse beweging zal de koffie licht verdichten, zodat er minder druk nodig is wanneer je stampt.
2. Juiste vorm
Om de juiste vorm te hebben bij het vasthouden van een tamp, is het een goede gewoonte om het handvat in de palm van je hand te plaatsen terwijl je duim en wijsvinger aan de zijkanten van de tamp rusten. Wanneer je naar tamp gaat, zorg er dan voor dat de tamp waterpas over de koffie ligt. Een indicator van het hebben van een niveau tamp is dat je duim en wijsvingers tegelijkertijd de bovenkant van de mand raken. Wat de rest van je lichaam betreft, moet je je pols recht houden en je elleboog in een hoek van negentig graden hebben om je pols en schouder te redden.
(Let op: ik heb een paar barista-vrienden een slechte vorm laten gebruiken en uiteindelijk een polsbeschermer moeten gebruiken tijdens de dienst)
3. Druk uitoefenen
Wanneer u druk uitoefent, zorg er dan voor dat het gewicht van uw tamp het midden van het handvat op uw tamp raakt.
4. Hoofdstukeck voor een vlakke ondergrond
Eerder zei ik al dat een indicator van een niveau-tamp is dat je duim en wijsvinger tegelijkertijd de bovenkant van de portafiltermand raken. Zodra u de tamp verwijdert, kunt u zien of de koffie een uniform vlak heeft. Sommige manden hebben een inkeping erin, en dat is een grote hulp, want dan kun je zien of de koffie op gelijke afstand staat ten opzichte van die inkeping rondom de mand.
5. Trekschot &Evalueer
Zodra je begint met het trekken van je shot espresso, kun je zien hoe goed je hebt aangestampt door verschillende factoren. Je moet aandacht besteden aan elke channeling. Kanalisatie treedt op wanneer water onder druk gebieden in het portafilter vindt die minder weerstand bieden. Dat pad kan ervoor zorgen dat er water uit de portafiltermand spuit en spuugt.
De druppeltijd van de espresso is een andere goede indicator voor een succesvolle tamp. Droptijd is de tijdsduur vanaf het moment dat je je shot espresso start tot wanneer het in een gestage stroom begint te stromen. Meestal is een goede valtijd zeven tot negen seconden. In bodemloze portafilters heb je drie tot vier grote “druppels”, en dan moet de espresso naar het midden poolen en gestaag trekken totdat hij klaar is. In portafilters met tuiten moet de espresso tegelijkertijd uit de twee uiteinden stromen.
Als je espressoshot channelt of de druppeltijd is uitgeschakeld, betekent dit dat de koffie niet goed is verdeeld, waardoor deze niet waterpas staat of de druk van je tamp is uitgeschakeld.
Do’s en don’ts
- Doen: Voorkom schouder- en polsblessures door vanaf het begin een goede vorm te oefenen. Laat een ervaren barista je helpen. Je kunt een slechte vorm repareren, maar je kunt misschien geen letsel van die eerste slechte vorm repareren.
- Naar mijn mening doe geen tweede tamp, ongeacht de situatie. Een tweede tamp wordt meestal gedaan om een eerste tamp af te ronden. In die eerste tamp wordt een kleine hoeveelheid druk uitgeoefend om een niveauverdeling te creëren. Vervolgens gebruik je in de tweede tamp de laatste hoeveelheid om de koffie te verdichten tot een puck.
Ik adviseer om dat om een aantal redenen te vermijden. Natuurlijk kan een eerste tamp je helpen een niveauvlak te maken, maar als je in een tweede keer teruggaat, kun je de druk verkeerd uitoefenen en ervoor zorgen dat de verdeling volledig ongelijk is.
Ook kan de koffie, afhankelijk van de leeftijd en het branden van de bonen, oliën vertonen die na de tweede keer aan de basis van de tamp kunnen kleven. Als dat gebeurt, zal dat de dosering voor uw recept verpesten en de verdeling van de koffie in het portafilter verpesten.
- Polijsten is wanneer je de tamp draait na het uitoefenen van druk op je puck. Ik zou het helemaal vermijden, tenzij je een ervaren barista bent die de smaakverschillen in espresso wil testen. Zelfs als je dat met veel ervaring gaat doen, moet het een zeer gecontroleerd experiment zijn waarbij je dezelfde koffie, maling en recept voor de koffie gebruikt, zodat je de verschillen kunt opmerken.
- Nutation voert een tornado-achtige beweging uit op de tamp tijdens het uitoefenen van neerwaartse druk. Doe dit alstublieft niet. Het doel hiervan is om alle ruimte en luchtzakken in de koffie die wordt gebruikt kwijt te raken. Dit zal alleen maar leiden tot over-geëxtraheerde espresso dat zorgt ervoor dat je andere aanpassingen aan je koffie en apparatuur maakt die gemakkelijk kunnen worden opgelost door niet te noteren.
- Als je een espressomachine hebt met twee of meer groepskoppen, moet je investeren in precisiemanden. Precisiemanden zorgen voor consistentie, wat van vitaal belang is als u erop staat dat espresso elke keer hetzelfde trekt. Een precisiemand is niet essentieel als je thuis een espressomachine hebt met één groepskop, maar het is een uitstekende aanvulling.
- Precisie tamps, ook bekend als palm tamps, kunnen de moeite waard zijn om naar te kijken. Ik raad ze aan als je nieuw bent in het trekken van espresso of polsblessures hebt. Palm knoeiers laat je gelijkmatig druk uitoefenen over de koffie om het samen te persen tot een puck, en sommige laten je zelfs toe om hun diepte aan te passen aan hoe ver het in de portafiltermand zal reiken. Als je echter een beetje flair aan je vak wilt toevoegen, is het best leuk om met een old-school tamp te werken. Neem me niet kwalijk dat ik een oud hoofd ben; Ik gebruik liever OG tamps.
Hoe zit het met levelers en gekalibreerde tampers?
Levelers, ook bekend als koffiedistributeurs, zijn gemaakt om het aanstampen veel efficiënter en consistenter te maken. Een koffieverdeler zit bovenop de mand en terwijl je hem draait, zal hij zich gelijkmatig verspreidene de koffie. Bij distributeurs moet je voorzichtig zijn. Het is niet zijn taak om een tamp te vervangen. Ik heb gewerkt met distributeurs die vrij zwaar waren en te laag in de mand hebben gezeten, waardoor het als een tamp werkte. In theorie klinkt het alsof het werkt, maar als de hoeveelheid koffie die je gebruikt verandert, kan de distributeur een ingestelde diepte hebben, waardoor het aanstampen enorm inconsistent is.
Reactie van Asser: Ik ben het hier eens met Noah, maar ik moet zeggen dat het als thuisgebruiker heel goed kan werken, om een leveler te gebruiken in plaats van een sabotage. Het vereist, zoals Noah vermeldt, dat je elke keer dezelfde dosis gebruikt, anders is het onmogelijk om de hoogte van de leveler goed in te stellen.
Ik gebruik een speciale techniek waarbij de leveler vrij diep wordt ingesteld.
- Eerst plaats je de leveler bovenop de mand en draai je de juiste kant op. Dit zal het oppervlak gladstrijken.
- Dan doe je een halve draai op de “verkeerde manier” terwijl je een beetje druk op het gereedschap uitoefent.
- Tot slot druk je naar beneden terwijl je op de juiste manier draait. Als je in staat bent om deze techniek te spijkeren, zal dit resulteren in een zeer consistente trekkracht.
Gekalibreerde tampers kan ook een weg zijn die u neemt bij het bekijken van de apparatuur die u wilt hebben. Gekalibreerde tampers hebben een handvat dat los staat van de basis van de tamp. Wanneer er druk wordt uitgeoefend, zullen de basis en het handvat verbinding maken en klikken. Deze gereedschappen zijn uitstekend geschikt voor het leveren van consistente druk.
FAQ
Te hard of te licht aanstampen kan ervoor zorgen dat je espresso over- of onderextract is. Dus ja, je kunt te hard stampen, maar je duwt koffie niet voorbij zijn maximale dichtheid als het eenmaal is bereikt.
Er wordt vaak gezegd dat het overal van 15-30 pond druk gebruikt. Omdat iedereen de neiging heeft om een andere hoeveelheid toe te passen, oefen je druk uit totdat de tamp niet verder naar beneden gaat en de koffie in zekere zin begint te “duwen”.
Je blijft achter met een onder-geëxtraheerde, waterige espresso shot. Ook zal kanalisatie optreden, waardoor water en espresso uit de groepskop en portafilter spugen en spuiten.
Ja. Druk aandrukken maakt deel uit van de definitie van het weergeven van uw vermogen om consistent geweldige espressoshots te maken. Het is een onderdeel van het koffiezetambacht dat moet worden aangescherpt.
Inhoudsopgave