Wat is de beste koffie-waterverhouding?

Hoeveel koffie? Hoeveel water?

Dat is de meest basale vraag in de wereld van het koffiezetten. Of het zou moeten zijn.

Ik dacht altijd: “ha, het is simpel. Gebruik een verhouding van 1:15 en je bent verzekerd van een goede cuppa Joe.”

Maar hoe meer ik over koffie heb geleerd, hoe meer ik me realiseer hoe moeilijk het is om iets definitiefs te zeggen over de verhouding tussen koffie en water.

In dit artikel geef ik je een kort en duidelijk antwoord, En een lange en gecompliceerde voor al mijn lieve geek vrienden 🤓

Waarom een brouwverhouding gebruiken?

Waarom praten koffiemensen over verhoudingen in plaats van recepten?

Het is omdat je het snel op en neer kunt schalen. Het is gewoon praktisch.

Een ander voordeel is dat ze werken, of je nu grammen of ounces gebruikt.

Je hebt alleen een precieze digitale weegschaal nodig en dan kun je gemakkelijk een verhouding volgen. Natuurlijk heb je een beetje wiskunde nodig, maar eerlijk gezegd is het basisschoolniveau.

• Omdat koffiebonen zeer verschillende dichtheden kunnen hebben, afhankelijk van de groeiomstandigheden en het branden, is het belangrijk om een digitale weegschaal te gebruiken, zowel bij het wegen van de koffie ALS bij het zetten.
• Scoops zullen op de lange termijn onnauwkeurig zijn.
• Het in de gaten houden van de hoeveelheid water zal bijna altijd onnauwkeurig zijn.

De Koffie Golden Cup Ratio

De bekendste verhouding is de zogenaamde Gouden Beker Standaard. Het werd geformuleerd door professor Lockhart van MIT in de jaren 1950. (1)

De verhouding is niet gebaseerd op chemische principes; het is eerder gemaakt door de voorkeuren van mensen te onderzoeken.

De vereenvoudigde versie waar mensen graag omheen draaien stelt dat je 55 gram koffie per liter water nodig hebt. Deze hoeveelheid vertaalt zich in een brouwverhouding van 1:18. Voor één eenheid koffie heb je 18 eenheden water nodig.

De verhouding wordt sindsdien ondersteund door studies van de Specialty Coffee Association.

De 1:18-verhouding wordt vaak aangehaald, maar ik zou zeggen dat het een oversimplificatie is.

Als je goed naar het papier van SCA kijkt, zie je dat er staat plus of min 10%.

Dus als we de dosis verhogen naar 60 gram koffie naar een liter water, zitten we nog steeds binnen de specificaties. Nu is de verhouding echter 1:16,6.

In feite spreekt De Golden Cup Standard meer over het extractie- en brouwproces, in plaats van een specifieke verhouding voor te stellen.

Onderstaand citaat is rechtstreeks gekopieerd uit de whitepaper:

“Koffie moet een brouwsterkte vertonen, gemeten in Total Dissolved Solids, van 11,5 tot 13,5 gram per liter, overeenkomend met 1,15 tot 1,35 “procent” op de SCA Brewing Control Chart, als gevolg van een oplosbare extractieopbrengst van 18 tot 22 procent *” (2)

De problemen met de Golden Cup Standard

Hoewel ik persoonlijk geen problemen heb met de Golden Cup Standard, is het gewoon niet nuttig voor gewone mensen.

1. TDS; WTF??? De gemiddelde Joe Sixpack heeft thuis niet de tools om TDS te meten. Heck, hij heeft waarschijnlijk geen idee wat het is.
2. Te dun: Een verhouding van 1:18 zal voor de meeste mensen een suboptimale beker opleveren. Vooral donkerdere brandingen en/of goedkopere koffie op lage hoogte hebben een hogere concentratie nodig om goed te smaken.
3. Melk: De Golden Cup Standard houdt geen rekening met verdunning met melk, wat op de meeste plaatsen in de wereld nog steeds een veel voorkomende praktijk is.

Een verhouding als 1:18 kan heerlijk zijn als een bekwame barista is verantwoordelijk voor het brouwen.

Maar dat veronderstelt toegang tot het juiste water, een semi-professionele molen, goede bonen en de juiste giettechniek.

Hoeveel mensen in de wereld voldoen aan die eisen?

Mijn guesstimate zou 0,2 % van alle koffiedrinkers uitmaken.

Om deze redenen is deze verhouding logischer in een koffielab, waar proefpersonen een klein monster proeven, dan in de echte wereld.

Wat is de beste koffie-waterverhouding?

Dus nu is het tijd om beton te krijgen. Wat is echt de beste brouwverhouding, vraag je je misschien af?

Wat raad ik aan?

Het hangt van veel dingen af. Hier zijn mijn algemene richtlijnen:

Veel van deze dingen zijn ook afhankelijk van gewoonten en persoonlijke voorkeuren. Vandaag geef ik de voorkeur aan koffie met een verhouding van 1:16 omdat ik veel ervaring heb met het proeven van speciale koffie uit alle delen van de wereld. Ik vind dat deze kracht de meest evenwichtige weergave geeft van de unieke kenmerken van een bepaalde koffie.

Als ik echter een kopje koffie zet voor iemand zonder hetzelfde referentiekader, verander ik mijn aanpak.

Mijn oude oom uit het landelijke deel van Denemarken weet niets van micro-lots van Yirgacheffe of mooie smaaktonen, dus je kunt er zeker van zijn dat ik de dosis aanzienlijk zal verhogen als ik ooit voor hem moet brouwen.

In feite geven de meeste mensen buiten de relatief smalle cirkels van speciale koffie de voorkeur aan sterke brouwsels met viscositeit en mondgevoel. Niets mis mee. Dus als jij dat bent, brouw dan gewoon wat sterker.

Koffie ratio grafiek: de geeky uitleg

Het idee dat een bepaalde koffie-waterverhouding de beste is, is nogal naïef als je erover nadenkt, omdat het geen rekening houdt met de maalgrootte van de koffie en de efficiëntie van het zetten.

Om preciezer te zijn, moet je kijken naar iets dat heet TDS of “totaal opgeloste vaste stoffen”.’ Deze mooie naam verklaart de hoeveelheid koffie die uit je gemalen is gehaald en zijn weg heeft gevonden naar de uiteindelijke drank. Het is de wetenschappelijke manier om over ‘kracht’ te praten.

Een TDS van 1,35% vertelt je dat het kopje voor 98,65% uit water bestaat en de rest uit koffie. U kunt dit bereiken met zowel een verhouding van 1: 15 als 1: 18, afhankelijk van uw maalgrootte en algemene techniek.

Laat me in lekentermen herhalen: je kunt dezelfde sterkte van koffie krijgen, of je nu vier lepels of vijf lepels gebruikt.

TDS en extractieopbrengst uitgelegd

Hoe meer je echter uit de koffie haalt, hoe groter de kans dat je ongewenste smaken krijgt. De SCA beveelt een extractieopbrengst tussen 18-22 % van de koffie in het laatste kopje. Misschien klinkt dat heel precies, maar eigenlijk is het een vrij breed venster.

Ik heb de neiging om koffie te houden met een hogere TDS en een lagere extractie. Ik vind dat dit bloemige tonen verbetert en tegelijkertijd bitterheid minimaliseert. Als logisch gevolg daarvan moet ik aan de bovenkant van de aanbevolen specificaties van SCA blijven. Dit kan ik bereiken door grovere gronden te gebruiken en een verhouding van 1:15.

Het is een beetje zoals wanneer je thee zet. Als je het theezakje gewoon een paar minuten laat trekken, smaakt het prima. Als je vergeet het theezakje uit het kopje te halen en een paar uur later terugkomt, zal de vloeistof een aantal vervelende smaken hebben geëxtraheerd. De hoeveelheid totaal opgeloste vaste stoffen zal hoger zijn. Op een gegeven moment smaken de opgeloste vaste stoffen niet meer goed. Je wilt alleen de goede dingen eruit halen.

Hetzelfde gebeurt met koffie als je boven een bepaald punt uitkomt. Met koffie regelen we meestal de extractie met de verhouding koffie tot water en de maalgrootte, maar er zijn andere hulpmiddelen beschikbaar, waardoor het nog ingewikkelder is dan thee:

Franse pers water/koffie verhouding

Er zijn enkele interessante uitzonderingen op alle dingen die we zojuist hebben besproken. Als het gaat om onderdompeling / infusiebrouwmethoden, is de manier waarop u de sterkte berekent anders dan het druppelen van koffie of overgieten.

Op het eerste gezicht lijkt het erop dat Franse pers of andere soorten geweekte koffie efficiënter zijn dan druppelkoffie. Maar dit is niet het geval. Eigenlijk is het andersom.

Wanneer je filterkoffie zet, blijft er wat water in het koffiedik zitten. Meestal is het ongeveer 2,2 keer het gewicht van het koffiedik.

Dus als u 1 oz koffie gebruikt voor uw brouwsel, wordt 2,2 oz water geabsorbeerd door het gemalen. Dat betekent dat het water geen deel uitmaakt van het kopje van de batch die je zojuist hebt gebrouwen. Als gevolg hiervan zal de concentratie van geëxtraheerde koffieverbindingen hoger zijn als al het water nog steeds deel uitmaakte van het uiteindelijke brouwsel.

Wanneer u echter Franse pers brouwt, blijven de vloeistoffen die in het terrein worden vastgehouden bij de gebrouwen coffee.

Als gevolg hiervan moet u uw dosis dienovereenkomstig verhogen. Om die reden moet u een brouwverhouding van 1: 14 gebruiken voor uw Franse pers. Zoiets als 71 gram koffie op 1 liter water zal waarschijnlijk voor u werken.

Voor een standaard 32 fl.oz Franse pers is dat ongeveer 2,32 oz koffie (maar gebruik in plaats daarvan een weegschaal en schakel over naar grammen, want dat zal een stuk nauwkeuriger zijn)

Verhouding espressokoffiedik/water

Espresso is een andere opmerkelijke uitzondering. Bij alle andere koffie praten we over de hoeveelheid water die bij de bereiding wordt gebruikt. Als het gaat om espresso, hebben we het alleen over het gewicht van de uiteindelijke drank. Als we zeggen 18 gram erin, 36 gram eruit, dat is een verhouding van 1:2 in de wereld van espresso.

De reden hiervoor is simpel. In de meeste machines is het vrij moeilijk om precies te zeggen hoeveel water er in het brouwproces is gebruikt. Het is gemakkelijker om het koffiekopje te wegen en te zien hoeveel vloeistof erin zit.

Koffieprofessionals weten gewoon dat de manier om espressoverhoudingen te berekenen anders is, dus het is geen probleem.

Nogmaals, hardcore espresso-geeks besteden meer aandacht aan de totale opgeloste vaste stoffen en de extractieopbrengst, in plaats van de brouwverhouding.

De brouwverhouding is echter een snelle en handige manier om iets over een espressoshot te communiceren. Een 1:2 shot is meestal dik en sirupy, terwijl een 1:3 meer finesse en nuance kan laten zien.

Bronnen

1:

2:

FAQ