Koffie versheid: geloof de mythen niet

Koffieversheid is een controversieel onderwerp geworden onder koffieprofessionals. Vroeger was het een van de weinige dingen waar we het allemaal over eens konden zijn, maar dit is niet langer het geval.

Persoonlijk ben ik de afgelopen jaren enigszins van mening veranderd.

Het lijdt geen twijfel dat versheid er nog steeds toe doet. Alleen is het debat een stuk genuanceerder geworden dan voorheen.

In het volgende artikel zal ik je door verschillende scenario’s leiden, zodat je thuis de meest verse (en lekkerste) koffie kunt zetten.

Hoe lang blijven koffiebonen vers?

De meeste mensen staan er nooit bij stil, maar koffie is een landbouwproduct. Hoewel je het een tijdje kunt bewaren, zal het uiteindelijk een aantal van zijn inherente kwaliteiten verliezen.

Probeer even aan brood te denken. U kunt bloem voor een langere periode bewaren zonder merkbaar kwaliteitsverlies. Afhankelijk van de omstandigheden moet het 1-2 jaar goed blijven. Zodra je het echter bakt, neemt de snelheid van verslechtering snel toe. Vers gebakken brood is slechts 24 uur op zijn hoogtepunt.

Zou je overwegen om een brood te eten dat een half jaar geleden is gebakken? Waarschijnlijk niet. In veel opzichten is koffie vergelijkbaar, hoewel niet zo’n extreem geval als brood.

Hier zijn enkele vuistregels als het gaat om de versheid van koffie:

• Groene koffie: Blijft ongeveer 18 maanden vers, afhankelijk van de bewaarcondities en hoe de koffie op de boerderij is gedroogd.
• Gebrande koffie: Kan vers blijven van een week en maximaal drie maanden, afhankelijk van de verpakking en de bereidingswijze.
• Gemalen koffie: Hele bonen behouden meer vluchtige aroma’s. Door de koffie te malen, verliest deze binnen de eerste dag zijn versheid. Als u de koffie echter in een luchtdichte container bewaart, kunt u het venster van versheid verlengen.

Kan koffie te vers zijn?

Toen speciale koffie begon – slechts 15 jaar geleden – was een van de verkoopargumenten het idee van versheid. Dat was toen een vrij nieuw idee.

Iedereen dronk supermarktkoffie en dat spul lag vaak wel een jaar op de plank. Frisheid was een makkelijke manier om op te vallen.

De stelregel in specialty coffee werd zo “hoe verser, hoe beter.”

Dit idee trainde mensen om te zoeken naar koffie die binnen een paar dagen werd gebrand. De heersende overtuiging was dat na een ontgassingsperiode van 24-48 uur, waarbij de bonen koolstofdioxide zouden afgeven dat was opgebouwd tijdens het branden, de koffie qua smaak op zijn hoogtepunt zou zijn.

Nordic light roasts en roast date

In de afgelopen jaren zijn veel branders echter gaan beweren dat koffie eigenlijk “te vers” kan zijn en dat hun koffie extra rusttijd nodig heeft. Ik heb geen echte wetenschap gezien om dit idee te ondersteunen, maar het lijkt tractie te krijgen in de thuisbrouwgemeenschap.

Dit idee lijkt vooral de overhand te hebben als het gaat om ‘Nordic’ licht gebraden. Deze ongelooflijk lichte roasts hebben de neiging om zuur en plantaardig te zijn als ze direct na het roosteren worden gebrouwen.

Toen ik voor het eerst over dit concept hoorde, dacht ik eerlijk gezegd dat het BS was. Maar nu heb ik een paar gevallen meegemaakt, waarbij echt lichte roasts de eerste week vreselijk smaken, maar echt open zijn na 3-4 weken.

Sommige van deze bonen (vooral echt lichte Ethiopiërs) hebben enkele maanden later zelfs voortreffelijk gesmaakt.

Dus als we het over versheid hebben, hebben we enige nuance nodig. We moeten naar meer kijken dan een gebraden datum. We moeten ook rekening houden met de brandstijl.

• Ultralichte braadstukken: hebben de neiging om 14-30 dagen na het roosteren te pieken
• Medium tot donker gebraad: Op piek van 3-14 dagen na het roosteren

We moeten in gedachten houden dat er veel variabelen in koffie zitten; bonendichtheid, roosterstijl en uw brouwmethode.

Wat ’te oud’ en ’te vers’ is, hangt van al deze dingen af. Als het bijvoorbeeld gaat om espresso, moet u uw tijdschaal enkele dagen of zelfs weken verplaatsen. Vers gebrande koffie heeft de neiging om veel te veel crema te creëren.

Hoe koffiebonen thuis vers te houden

Er is nog een ander aspect van versheid waarmee we rekening moeten houden, en dat is de verpakking en opslag van de bonen na het branden.

Als je wat premium koffie brandt en in een bruine zak doet, verliest het snel zijn versheid.

Als u echter dezelfde koffie neemt en deze in een stikstof gespoelde zak, het blijft veel langer vers. Zuurstof is de vijand van koffie versheid, en het bereiden van koffie op deze manier verlengt de houdbaarheid. Veel van de beste branders gebruiken deze technologie bij het verpakken van koffie vandaag. (Deze techniek is te duur om te gebruiken in een niet-commerciële omgeving.)

Maar vergeet niet! Wanneer je de zak thuis opent, verpest je de stabiele omgeving in de koffiezak. De koffie moet waarschijnlijk binnen tien dagen na opening worden geconsumeerd.

Houdt het invriezen van koffiebonen ze vers?

Ja, koffie kan zelfs worden ingevroren met uitstekende resultaten. In bepaalde situaties is het eigenlijk de meest verstandige optie. Stel dat je ineens wat zakjes koffie krijgt; je kunt ze de komende maanden niet consumeren vanwege reizen.

In dat geval is de vriezer de beste keuze als u versheid wilt behouden. Het is zeker veel beter dan ze gewoon in de kast te houden.

Mijn denken hierover veranderde nogal toen ik de chemicus en koffiewetenschapper Christopher H. Hendon hoorde praten over bevriezen. Volgens de wetenschapper bevriest koffie niet echt vanwege het lage vochtgehalte. Het wordt eerder gewoon op een zeer lage temperatuur bewaard.

Hendon noemde ook nog iets anders dat erg interessant is: blijkbaar vertraagt de snelheid waarmee koffie rijpt ongeveer de helft elke keer dat je ongeveer 10 graden celsius daalt. Dit betekent dat we misschien een enorm gebied hebben om te verkennen als het gaat om het opslaan van koffie, naast alleen maar denken aan het afdichten en vermijden van zuurstof.

Lees hier meer over het invriezen van koffie in mijn gids.

Hoe koffie in te vriezen:

1. Koffie neemt zeer snel geuren en vocht op. Voor een optimaal resultaat bewaart u het in de originele verzegelde en stikstofgespoelde / vacuümverpakte zak. Plak de eenrichtingsklep (als die er is) vast om ervoor te zorgen dat er geen vocht van lucht in de bonen kan komen. Als je een sealer hebt, kun je ook het hele pakket vacuüm verpakken.
2. Haal de koffie enkele uren voordat je van plan bent om het te consumeren uit de vriezer. Laat de hele zak tegelijk ontdooien.
3. Je moet koffie niet in de koelkast of vriezer bewaren en het er schep voor schepje uithalen. Dramatische temperatuurschommelingen zullen condensatie veroorzaken. Een uitzondering is echter als u de koffie in kleine porties met één portie verdeelt. U kunt deze zakken vacuüm verpakken of een laboratoriumcontainer / monsterfles gebruiken.

Conclusie: Houdbaarheidsdatum is moeilijk in koffie

Over koffie en versheid valt veel te zeggen. Ik denk dat het belangrijk is om te onthouden dat versheid bestaat op een glijdende schaal, waarbij je ook rekening moet houden met de brandstijl, verpakking, opslag, openingsdatum en je beoogde brouwmethode.

Het is te gemakkelijk om te zeggen dat koffie binnen de eerste tien dagen moet worden geconsumeerd; er zijn zeker uitzonderingen op de regel.

Aan de andere kant moet je ook onthouden dat koffie een biologisch product is dat veranderingen ondergaat. Als je er op deze manier over nadenkt, is het eigenlijk mogelijk om te genieten van de subtiele verschillen die zich over een periode van weken in de koffie voordoen.

Nee, koffie is zeker niet zoals wijn of cognac. Het mag niet verouderd zijn. Maar er zullen enkele interessante ontwikkelingen zijn van dag 4 tot dag 28. Misschien moet je zelfs je maalgrootte en watertemperatuur veranderen naarmate de koffie ouder wordt.

Wanneer je deze ontwikkeling begint te begrijpen en ermee werkt, in plaats van ertegen, ben je in de buurt gekomen van koffie-verlichting.

Dit is de ‘Tao van de Koffie’.

FAQ