Vorig jaar vroeg een journalist me om haar te helpen met een artikel over Scandinavische koffie. Meer specifiek had ze enkele vragen over de geschiedenis van koffie in Denemarken. Dit gaf me de kans om een heleboel oude verhalen te lezen waar ik geen idee van had.
Er is veel hype en mystiek rond Scandinavische koffie, maar het begin is ook fascinerend. Toen ik er meer bij stilstond, realiseerde ik me dat er een soort ‘koffieparadox’ is in Denemarken en de rest van de Scandinavische landen. Maar om de paradox te begrijpen, moet je ook de geschiedenis kennen.
Er zijn veel voorkomende mythes over Nordic light roasts, dus als je je afvraagt waar het allemaal over gaat, dan is dit artikel iets voor jou. Natuurlijk zal ik me vooral richten op Denemarken, maar er is veel overlap tussen de Scandinavische landen.
Van luxe naar fabrieksbrandstof
Koffie werd in 1615 voor het eerst naar Europa gebracht door handelaren uit Venetië. Het eerste record dat we hebben van koffie op Deense bodem is 1665. Rond dezelfde tijd kwamen ook thee en tabak aan.
Er is een geweldig boek over Deense koffie geschreven door historica Annette Hoff. Dat boek is de belangrijkste bron voor dit korte overzicht van de Deense koffiegeschiedenis.
Voor de eerste eeuw, na de introductie, kon alleen de adel zich luxe zoals koffie veroorloven, en ze gaven eigenlijk de voorkeur aan thee. Dus hoewel koffie werd geconsumeerd op bruiloften en speciale gelegenheden, was het nog geen hoofdbestanddeel.
Ergens in de 19e eeuw werd koffie echter de populairste drank in Denemarken. De belangrijkste reden was dat boeren steeds rijker werden.
In die tijd dronken plattelandsmensen af en toe thee gemaakt van lokale geneeskrachtige kruiden. Om die reden zagen ze thee als een drank voor zieke mensen. Tot op zekere hoogte is dat nog steeds hoe oudere generaties het vandaag de dag zien: thee is voor zwakkelingen, terwijl koffie voor gezonde en actieve mensen is.
In die tijd dronken plattelandsmensen af en toe thee gemaakt van lokale geneeskrachtige kruiden. Om die reden zagen ze thee als een drank voor zieke mensen.
Het begin van de Deense koffiecultuur
Koffie paste perfect in de landelijke boerenlevensstijl, waar je vroeg moest opstaan en hard moest werken.
Toen de industrialisatie in de 19e en 20e eeuw plaatsvond en mensen van het platteland naar de steden begonnen te verhuizen om in fabrieken te werken, brachten ze die koffievoorkeur met zich mee.
Aangezien het grootste deel van de Deense bevolking nog maar een paar generaties geleden boer was, hebben we bijna die koffievoorkeur. Zo niet in onze genen, dan zit het wel in onze cultuur.
Koffie had echter een rivaal onder de arbeidersklasse, en het was geen thee. Veel arbeiders hielden van brandewijn en andere goedkope soorten drank.
Het is begrijpelijk dat de meeste huisvrouwen er de voorkeur aan gaven dat hun mannen in plaats daarvan koffie dronken. Dit leidde ertoe dat vakbonden en huisvrouwenverenigingen de koffieconsumptie steunden. Ze plaatsten koffietrucks op centrale locaties en in de buurt van grote fabrieken.
Koffie als instituut
Aan het begin van de 20e eeuw was koffie een essentieel onderdeel van het normale, Deense leven. In haar boek neemt Annette Hoff een verslag op van een man geboren in 1888. Opgroeiend in een gezin met een laag inkomen, konden zijn ouders zich zelden vlees veroorloven en de man moest op 10-jarige leeftijd fulltime gaan werken in een tabaksfabriek. In het gezin werd echter nog dagelijks koffie gedronken.
Gezien het feit dat koffie al meer dan honderd jaar een essentieel onderdeel is van het leven in Denemarken, is het niet meer dan normaal dat veel sociale rituelen om de drank zijn gaan draaien.
Het is een sociaal glijmiddel: het is minder formeel dan het avondeten en verfrissender dan het drinken van alcohol. Koffie met gebak of koekjes wordt gezien als een essentieel onderdeel van de beroemde Deens (‘)Hygge‘.
Vanaf ongeveer 1900 en de volgende halve eeuw was een blauw emaille percolatiebrouwer genaamd ‘Madam Blue’ de primaire brouwmethode in Denemarken. Elk huis had er een, en ze hadden de neiging om eeuwen mee te gaan. Als je vandaag naar een Deense rommelmarkt gaat, zul je er zeker een zien. Ze zien er eigenlijk bijna identiek uit als de ketel in het logo van deze site, alleen cyaanblauw in plaats van oranje.
Hoewel het papieren filter in de vroege jaren 1900 door Melitta Bentz werd gepatenteerd, bereikte het zijn huidige vorm pas in de jaren 1930. Het begon populair te worden in Duitsland, maar toen brak de 2e wereldoorlog uit.
Het duurde dus eigenlijk even voor de cla.ssic druppelkoffiezetapparaat om voet aan de grond te krijgen in Denemarken.
Vandaag de dag de helft van de Denen geeft de voorkeur aan filterkoffie, terwijl nummer twee de Franse pers is met slechts 15 %.
Ik heb geen statistieken gezien, inclusief pour-over koffie, maar ik vermoed dat het nog steeds vrij zeldzaam is.
Hoewel er in de eerste helft van de vorige eeuw veel kleine koffiebranders waren, werden ze min of meer allemaal geconsolideerd in 1970, toen vacuümverpakte koffie een ding begon te worden. Veel van deze branders bestaan nog steeds: bijvoorbeeld Merrild en Peter Larsen.
Denemarken: Een koffieland?
In de afgelopen decennia heeft Denemarken een reputatie opgebouwd als een soort mekka voor liefhebbers van speciale koffie.
Denemarken is inderdaad een van de landen met de hoogste consumptie per hoofd van de bevolking. Maar het grootste deel van die koffie is verre van speciaal.
Een groot deel van de reputatie heeft waarschijnlijk te maken met barista’s uit Denemarken die de Wereld Barista Kampioenschap vier keer in de begindagen tussen 2000 en 2006.
Het was ook rond die tijd dat de ‘derde golf van koffie’-beweging op gang kwam. Noorwegen nam in dezelfde periode ook twee titels mee naar huis, dus op de een of andere manier leek Scandinavië verbonden te zijn met dit nieuwe tijdperk voor koffie.
Twee prominente vroege kampioenen waren Tim Wendelboe en Klaus Thomsen, die vandaag de dag worden gezien als ambassadeurs van een bepaalde Scandinavische benadering van koffie.
De realiteit is dat het World Barista Championship toen nog niet was zoals het nu is.
Een paar jaar geleden interviewde ik Fritz Storm — de kampioen van 2002 — die me vertelde dat het de vraag is hoeveel nadruk men moet leggen op deze vroege overwinningen.
Hij zei bijvoorbeeld dat hij Illy als zijn wedstrijdkoffie – en zijn voorganger ook!
Ook hadden de Scandinavische landen in het begin een paar voordelen: de wedstrijd werd georganiseerd door Noren en vond vooral plaats in West-Europa en de VS, dus het gaf natuurlijk de voorkeur aan koffiemensen uit welvarende landen met Engelse taalvaardigheid.
Nordic light roasts?
Als je kijkt naar de specialty coffee pioniers van Denemarken, zoals The Coffee Collective, is het gemakkelijk om te denken dat er een speciale voorkeur is voor light roasts in Denemarken. Maar eigenlijk is dat vrij ver van de waarheid.
Mensen van middelbare leeftijd geven over het algemeen de voorkeur aan volle, medium roasts die bestand zijn tegen melk en suiker. De iets jongere mensen van Generatie X vormden eind jaren negentig en begin jaren negentig hun koffievoorkeuren.
Ze zijn gewend aan nog donkerdere brandingen, omdat toen de Italiaanse en Amerikaanse koffiecultuur in Denemarken begon te bloeien. In een café bestellen ze een espresso of latte in plaats van een schenking.
In werkelijkheid geven de meeste Deense mensen niet om lichte roasts. Dat ervaar ik elke keer als ik koffie zet op familiebijeenkomsten. Ik krijg te horen dat het ’thee-achtig’ is, wat niet als compliment bedoeld is.
Er is een interessante anekdote om dit punt te ondersteunen. Een paar jaar geleden begon het in Kopenhagen gevestigde Noma met het serveren van giet over gebrouwen op Tim Wendelboe-bonen.
Hoewel dit een restaurant is dat bekend staat om het serveren van avant-gardistische Michelin-gerechten, werden ze geconfronteerd met massale pushback van zowel klanten als voedselcritici bij het serveren van lichter gebrande koffie. Noma-oprichter René Redzepi verklaarde dat de kritiek veel harder was dan toen ze een van hun vele schandalig avantgarde gerechten serveerden.
Specialiteit in een boerencultuur
Er is tegenwoordig een tiental prominente branders vergelijkbaar met Tim Wendelboe en The Coffee Collective in Scandinavië.
Ze kopen de beste sperziebonen en branden consistent goede koffie. Als je een derde golf coffeeshop in Azië of Noord-Amerika binnenloopt, is de kans groot dat je wat Deense of Scandinavische koffie op de plank ziet liggen.
Deze koffiemerken vertegenwoordigen echter niet de algemene koffiecultuur. Het is meer een stedelijk ding, gericht op de jonge en welgestelden. Hoewel ik vooral voor Denemarken en Zweden kan praten, heb ik begrepen dat Noorwegen vergelijkbaar is.
In zekere zin is het vergelijkbaar met de ‘Nieuw‘ Scandinavische keuken. Veel van deze beroemde restaurants in Kopenhagen en Stockholm merken zichzelf op ‘Nordic’ waarden, maar de meerderheid van de gasten zijn globetrottende fijnproevers, geen locals.
De gemiddelde Joe (wat we noemen Hr. og Fru Danmark) koop meestal voorgemalen koffie in de supermarkt.
Sommigen zijn loyaal aan specifieke merken en een paar malen de koffie zelfs thuis, maar voor de meerderheid is koffie meestal een kwestie van prijs en gemak. Hoewel de meeste van deze supermarktmengsels meestal 100% arabica zijn, zijn ze nog steeds ver verwijderd van speciale kwaliteit.
De toekomst van Scandinavische koffie?
Waar zal de Deense koffieslinger in de toekomst doorslaan?
Het wordt interessant om te zien. Aan de ene kant kopen en branden de merken in Denemarken, Zweden en Noorwegen koffie op een hoog niveau. Evenzo behoort hun branding (die erg belangrijk is in de drukke koffieruimte van vandaag) tot de beste in de branche.
De nationale koffievoorkeur wordt echter bepaald door verschillende generaties gewoonte. In zekere zin is specialty coffee precies het tegenovergestelde daarvan. landbouwer/arbeider stijl van koffie die onze voorouders consumeerden. Dit is ook het geval op een meer symbolisch niveau: de Deense (en scandinavische) cultuur gaat over egalitarisme. Over niet opvallen. Over gemiddeld zijn.
Specialty coffee, aan de andere kant, gaat over het vieren van het unieke en eigenaardige.
Nieuwe markten
In landen waar geen lokale koffiecultuur is om over te spreken, zijn mensen veel meer open voor het proberen van nieuwe dingen. We kunnen dit zien in koffieproducerende landen, waar er plotseling een golf van nationale trots is die verband houdt met het gewas, dat vroeger deel uitmaakte van een koloniale agenda.
En precies dat is de paradox: omdat de Scandinavische landen zo’n lange geschiedenis hebben met koffie, hebben ze ook de neiging om consveratief te zijn.
De ironie is dat Scandinavische koffie in die nieuwere markten vaak op een hoger voetstuk wordt gezet dan thuis.
Mijn vermoeden is dat Deense en Scandinavische speciaalzaken hun internationale erkenning gaan gebruiken en zich gaan vertakken naar nieuwe markten, net zoals Noma dat in de culinaire wereld heeft gedaan. Er wonen immers maar zo’n 21 miljoen mensen in Scandinavië.
Het zou me verbazen als we niet zien dat er meer branders volgen in de hielen van het Noorse merk Fuglen en de komende jaren branderijen openen in welvarende delen van Azië.
Inhoudsopgave